Caps Vanille
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PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
- Farina 0 195 g
- Zucchero a velo 75 g
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 25 g
- Sale 1,5 g
- Burro secco 84% 100 g
- Uova intere 40 g
Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.
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SABLÉ RICOMPOSTO AZÉLIA ÉCLAT D’OR
- Pasta sablé alle mandorle 395 g
- ÉCLAT D’OR 265 g
- COPERTURA AZÉLIA 35% VALRHONA 395 g
Una volta che la pasta sablé è cotta e raffreddata, macinarla fino a ottenere una polvere non troppo fine e mescolare con l’Éclat d’or.
Sciogliere la copertura al latte e aggiungerla al composto di pasta sablé e Éclat d’or.
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MARSHMALLOW VANIGLIA TAHITENSIS
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 28 g
- Acqua minerale 56 g
- Zucchero invertito 170g
- Zucchero semolato 540 g
- Acqua minerale 180 g
- Pasta di baccelli di vaniglia Tahitensis NOROHY 13 g
- Zucchero invertito 240 g
Mescolare la gelatina in polvere con l’acqua e lasciare idratare.
Cuocere la quantità piccola di zucchero invertito con lo zucchero semolato, l’acqua e la pasta di vaniglia a 110°C.
Versare in una ciotola del mixer lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente.
Sciogliere la gelatina ammorbidita nel microonde, quindi versarla sugli zuccheri caldi e montare il tutto a nastro.
Versare il marshmallow a 35/40°C.
Conservare al riparo dall’umidità.
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PREPARAZIONE
Preparare la pasta sablé.
Preparare il sablé ricomposto Azélia e disporne 10 g in chablon da 5 cm di Ø, distribuirli senza premere troppo.
Lasciar cristallizzare a 4°C.
Preparare il marshmallow alla vaniglia e disporne10 g su ogni sablé, posizionare un foglio chitarra precedentemente imburrato su ogni marshmallow e premere leggermente per appiattire.
Lasciar cristallizzare. Rimuovere i fogli chitarra e rivestire i marshmallow, regolando il soffiatore per creare i movimenti delle onde sulla parte superiore del marshmallow.
Ricordarsi di rimuovere il tapotage in modo da non ridurre l’effetto desiderato. Lasciar cristallizzare a 16°C.
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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta !
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