Per 24 Coppe Gelato
  • GELATO ALLA VANIGLIA BASE PASTA DI VANIGLIA TAHITENSIS

    Seguendo l’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore. A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, destrosio). A 40°C, incorporare i prodotti grassi (panna, tuorli, pasta di vaniglia). A 45°C, aggiungere il composto stabilizzante/emulsio-nante addizionato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a + 4°C. Se possibile, mixare il composto per renderlo omogeneo e raffinare i cristalli della materia grassa. Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore. Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C. Congelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C

  • GANACHE MONTATA INTENSA OPALYS 33% VANIGLIA

    Mescolare la miscela latte/fecola calda con la gelatina precedentemente reidratata e la pasta di vaniglia, quindi versare gradualmente sul cioccolato. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.

    Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare ancora brevemente. Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

  • AMIDO DI BASE PER “GANACHE MONTATA”
    • Latte intero UHT 280g
    • Fecola di patate SOSA 8g

    Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte. Scaldare il resto del latte a 85-90°C.

    Versare una parte del latte caldo sul preparato di latte e fecola. Mettere il tutto in una casseruola e portare a ebollizione.

  • GEL RUM VANIGLIA

    Mixare l’Absolu Cristal con il rum e la pasta di vaniglia.

    Mettere da parte.

  • IMPASTO PER BABÀ
    • Fior di farina 00 90g
    • Uova intere 70g
    • Lievito biologico 15g
    • Fior di sale 1,5g
    • Zucchero semolato 25g
    • Burro secco 84% 55g
    Mescolare la farina, le uova, il lievito e il fior di sale. Impastare.
    Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, aggiungere gradualmente lo zucchero e il burro a temperatura ambiente. Quando l’impasto è liscio, smettere di impastare. Lasciare lievitare per 10 minuti.
    Con una tasca, versare negli stampi imburrati. Lasciare lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia il suo volume quindi infornare a 160°C per circa 15 minuti.
  • PASTA SIGARETTA VANIGLIA

    Setacciare le polveri insieme. Mescolare con una spatola una prima parte di albumi con le polveri, le scorze, la pasta e incorporare il burro fuso.

    Aggiungere la seconda metà degli albumi. Lisciare con una marisa il tutto e conservare in frigorifero. (Attenzione a non montare questo preparato).

    Stendere il preparato in diverse forme. Cuocere in forno a 200/210°C per alcuni minuti a seconda delle dimensioni.

  • SCIROPPO BABÀ RUM VANIGLIA

    Reidratare la gelatina.Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la pasta di baccelli di vaniglia.

    Aggiungere la massa di gelatina e il rum. Mettere da parte.

  • UVETTA IMBEVUTA

    Portare a ebollizione lo sciroppo e mettere l’uvetta in ammollo per almeno 24 ore.

    Conservare nello sciroppo.

  • PREPARAZIONE

    Preparare il gelato alla vaniglia, la ganache montata e il gel rum e vaniglia.

    Mettere da parte. Preparare l’impasto per il babà e disporne 3/4 g in semisfere di 3 cm di diametro. Lasciar lievitare per circa 30 minuti a 26°C e cuocere per circa 15-20 minuti a 160°C.

    Conservare in un luogo asciutto. Preparare la pasta sigaretta alla vaniglia e, su un tappetino di silicone, realizzare piccole virgole con una spatola.

    Cuocere a 200°C per alcuni minuti, quindi modellare direttamente all’uscita dal forno in uno stampo ricurvo. Mettere da parte.

    Preparare lo sciroppo di rum, a caldo inzuppare i babà per qualche minuto, poi l’uvetta. Mettere da parte.

    Mantecare il gelato alla vaniglia e poi distribuirlo in contenitori a fondo piatto. Conservare nel congelatore.

  • MONTAGGIO

    In una coppa, disporre un babà, con un cucchiaio recuperare alcuni pezzi di gel rum e vaniglia e posizionarli sui lati.

    Montare la ganache, quindi versarecirca 25 g al centro.

    Disporre un po’ di uvetta imbevuta. Con un cucchiaio da gelato realizzare delle palline arrotolate (vedere foto) e disporre 2 palline per coppa.

    Disporre una virgola di pasta sigaretta. Servire.

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