Norohy | Ricetta : Opale de rose Torta rosa arancia rossa

Per 24 pezzi de torta rosa arancia rossa

GANACHE MONTATA OPALYS ACQUA DI ROSE
- Acqua minerale 290 g
- Fecola di patate SOSA 15 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 3 g
- Acqua d’idratazione 15 g
- CIOCCOLATO OPALYS 33% 240 g
- Acqua di rose NOROHY 40 g
Mescolare a freddo una parte dell’acqua con la fecola
di patate.
Scaldare il resto dell’acqua a 85/90°C.
Versare una parte dell’acqua nel composto acqua-fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a
ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente
reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente
sul cioccolato parzialmente fuso, quindi mixare appena
possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere l’acqua di rose e mixare ancora.
Lasciar cristallizzare per 12 minuti in frigorifero.
COULIS GELIFICATO ARANCIA ROSSA
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 5 g
- Purea di arancia rossa ADAMANCE 120 g
- Zucchero semolato 50 g
- Glucosio in polvere DE33 SOSA 40 g
- Purea di arancia rossa ADAMANCE 190 g
Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola
di frutto in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti
perché la gelatina si idrati.
Riscaldare questo composto tra 50°C e 60°C in modo
da sciogliere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero
e il glucosio in polvere, quindi versare sopra la seconda
parte della purea a 4°C.
Mixare fino ad ottenere un composto ben omogeneo e
versare immediatamente.
BISCOTTO MANDORLA – ACQUA DI ROSE
- Farina di mandorle SOSA 140 g
- Uova intere 170 g
- Acqua minerale 30 g
- Acqua di rose NOROHY 45 g
- Albumi 210 g
- Zucchero semolato 90 g
- Farina 00 110 g
Mescolare insieme la farina di mandorle, le uova,
l’acqua e l’acqua di rose.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero in una
volta. Incorporare gli albumi montati al primo composto,
poi incorporare la farina precedentemente setacciata.
MERINGA ITALIANA ALL’ARANCIA ROSSA
- Purea di arancia rossa ADAMANCE 70 g
- Albumi disidratati Albuwhip SOSA 7 g
- Acqua minerale 20 g
- Zucchero semolato 65 g
Nel recipiente dello sbattitore, aggiungere l’arancia
rossa in purea a 4°C e l’albumina setacciata.
Mescolare e attendere 15-20 minuti perché l’albumina
sia idratata.
In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero,
cuocere a 118°C, quindi versare sul composto spumoso
di frutto in purea e albumina.
Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al
raffreddamento (circa 30°C).

PANNA MONTATA ALL’ARANCIA ROSSA
- Purea di arancia rossa ADAMANCE 65 g
- Panna UHT 35% 100 g
Unire l’arancia rossa in purea a 4°C e la panna a 4°C
quindi montare a velocità media fino a ottenere una
consistenza spumosa, come quella della classica panna
montata.
MOUSSE INTENSA ARANCIA ROSSA E ROSA
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 10 g
- Gomma Tara 4,3 g
- Purea di arancia rossa ADAMANCE 170 g
- Purea di arancia rossa ADAMANCE 300 g
- Acqua di rose NOROHY 45 g
- Meringa italiana all’arancia rossa 160 g
- Panna montata all’arancia rossa 160 g
Versare a pioggia la gelatina e la gomma tara sulla
piccola quantità di purea di arancia rossa a 4°C, quindi
attendere dai 15 ai 20 minuti affinché il tutto si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la
gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea
a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.
Aggiungere circa un terzo di frutto in purea alla meringa
italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i
due ingredienti.

Aggiungere la parte restante di [frutto] in purea,
mescolare con una spatola, quindi terminare
incorporando delicatamente la panna montata, per
mantenere il volume.
Versare immediatamente.
NAPPAGE ABSOLU ACQUA DI ROSE
- Acqua di rose NOROHY 25 g
- NAPPAGE ABSOLU CRISTAL 480 g
Riscaldare insieme l’acqua di rose e il nappage absolu
fino a ebollizione.
Utilizzare immediatamente.
MONTAGGIO E FINITURA

Il giorno prima:
Preparare la ganache montata Opalys e Rosa e lasciarla
cristallizzare a 4°C per almeno 12 ore.
Preparare il coulis gelificato, quindi versarne 15 g in
stampi di silicone a mezza sfera, lasciar gelificare a 4°C
per circa 4 ore prima di surgelare.
Una volta surgelato, sformare e conservare in
congelatore.

Il giorno stesso:

Preparare il biscotto e versarne 800 g in un semi-quadro.
Cuocere in forno a 180°C per circa 14-16 minuti.
Una volta raffreddato, ritagliare dei dischi di 6 cm di
diametro con una fustella.
Montare la metà della ganache montata Opalys e, con
l’aiuto di una tasca, versare 15 g di ganache su ogni
biscotto in modo irregolare.
Congelare.

Realizzare la mousse e versare 35 g di mousse in
stampi di silicone di 4 cm d’altezza e 6 cm di diametro,
quindi inserire l’inserto di biscotto-ganache montata.
Lisciare e surgelare.
Sformare i dolcetti e posizionare le semisfere di coulis
gelificato al centro del dolcetto.
Preparare il nappage absolu di acqua di rose e spruzzare
un leggero velo sui dolcetti.
Montare il resto della ganache, quindi, con una tasca
munita di bocchetta n° 8, disporre una corona attorno
alla semisfera.