In autunno : dessert al kumquat e alla vaniglia

Per 24 dessert al kumquat e alla vaniglia

Gelato al latte pralinato nocciole 66%
- Latte intero UHT 1400 g
- Latte in polvere 1% MG SOSA 50 g
- Zucchero semolato 130 g
- Glucosio in polvere DE33 SOSA 120 g
- PRALINATO NOCCIOLA 66% FRUTTATO 350 g
- Procrema 5 Bio SOSA 3 g
- Natur Emul SOSA 3 g
- Scorza di agrumi quantità desiderata
Scaldare il latte intero.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato).
A 40°C, versare gradualmente sul pralinato e mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il mix stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
Aggiungere la scorza degli agrumi.
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente il composto a +4°C.
Lasciar riposare il mix per almeno 12 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
Conservare nel congelatore a -18°C.
Ganache montata Opalys Vaniglia
- Acuqa minerale 410 g
- Fecola di patate SOSA 20 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 4 g
- Acqua d’idratazione 20 g
- CIOCCOLATO OPALYS 33% valrhona 340 g
- Pasta di baccelli di vaniglia Madagascar NOROHY 10 g
Mescolare a freddo una parte dell’acqua con la fecola di patate. Scaldare il resto dell’acqua a 85/90°C.
Versare una parte dell’acqua nella miscela acqua-fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso e la pasta di vaniglia, quindi mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare per 12 minuti in frigorifero.
Confit di Kumquat
- Zucchero semolato 70 g
- Glucosio in polvere DE33 SOSA 70 g
- Pactina NH SOSA 7 g
- Purea di Kumquat 420 g
Mescolare lo zucchero semolato, il glucosio in polvere e la pectina NH, poi versare a pioggia sulla purea di Kumquat.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Versare immediatamente.

Opalina alla vaniglia
- Fondente SOSA 160 g
- Glucosio DE35/40 160 g
- Zucchero semolato 160 g
- Pasta di baccelli di vaniglia Madagascar NOROHY 16 g
Scaldare il fondente, il glucosio e lo zucchero semolato a 160°C.
Aggiungere la pasta di vaniglia e stendere su un tappetino in silicone a raffreddare.
Una volta raffreddato, mixare questa preparazione in un robot da cucina.
Biscotto morbido nocciole
- Farina di nocciole grezze 190 g
- Zucchero semolato 65 g
- Olio di nocciole 70 g
- Uova intere 230 g
- Albumi 200 g
- Zucchero semolato 55 g
Montare a nastro la farina di nocciole con la grande quantità di zucchero, l’olio e le uova intere.
Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero.
Unire il tutto mescolando delicatamente.
Versare il biscotto in una mezza cornice su un tappetino di silicone.
Montaggio e finitura
- Kumquat 120 g
Il giorno prima:

Preparare la miscela per gelato alla nocciola e lasciarla riposare per 24 ore a 4°C.
Preparare la ganache montata Opalys vaniglia e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il kumquat candito e conservare in frigorifero.
Preparare la polvere di opalina e conservala in un contenitore ermetico, protetto dall’umidità.

Il giorno stesso:

Realizzare il biscotto alla nocciola, versarne 800 g in una mezza cornice su una teglia con tappetino in silicone. Cuocere a 180°C per 14-16 minuti.
Una volta raffreddato, ritagliare dei dischi di 6 cm di diametro.
Mantecare la miscela per gelato, poi, utilizzando una tasca con bocchetta, guarnire le semisfere [Ref: 1489 – H49], livellare e congelare.
Terminare le opaline alla vaniglia: su una superficie di silicone unta, setacciare la polvere formando un cerchio irregolare molto fine di circa 5-6 cm di diametro, mettere in forno a 180°C per 2 minuti.
Ritirarle e metterle da parte in forno lontano dall’umidità.

Prima di servire:

Lavare i kumquat, quindi tagliarli a fettine sottili e metterli da parte.
Montare la ganache utilizzando un mixer dotato di frusta, quindi riempire una tasca con bocchetta liscia da 20 cm di diametro.

Preparazione:

Utilizzando una tasca senza bocchetta, disporre a spirale 10 g di kumquat candito sulla base del piatto, disporre il biscotto alla nocciola quindi premere leggermente per ottenere un bordo di confit attorno al biscotto.
Aggiungere quindi la semisfera di gelato alla nocciola al centro del biscotto.
Disporre una cupola di ganache montata sul gelato.
Con un cucchiaio caldo, ricavare una leggera cavità al centro della cupola per collocarvi 10 g di kumquat candito.
Disporre alcune strisce di kumquat sulla cupola di ganache montata.
Terminare il montaggio appoggiando delicatamente l’opalina alla vaniglia sulla cupola, esercitando una leggera pressione per far aderire la tegola.