Babà al caffè

Portare a ebollizione il burro fuso, lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e la farina.
Aggiungere le noci e cuocere in forno a 150 °C per 20 minuti.
Aggiungere
delicatamente il cioccolato di copertura fuso e il sale marino.

Scaldare insieme l’acqua, lo zucchero semolato, il sale, il burro, l’uovo intero e la pasta di chicchi di caffè a 40°C. Nella ciotola dello sbattitore munito di frusta piatta, mescolare la farina 0 e il lievito secco, quindi incorporare il composto alla preparazione acquosa tiepida e continuare a mescolare fino a quando non si sviluppa il glutine. Versare l’impasto nello stampo e lasciar lievitare per 20 minuti prima della cottura (160 °C, forno ventilato livello 4).

Mescolare l’espresso, lo sciroppo, la gelatina e l’acqua di fiori d’arancio.

Portare a ebollizione il latte, l’anice stellato e il baccello di vaniglia. Filtrare per rimuovere l’anice stellato. Preparare una crema pasticcera con l’infusione, il tuorlo, lo zucchero semolato e la fecola di mais. Aggiungere il burro e la gelatina, sbattendo. Lasciar raffreddare il composto a 45 °C, quindi incorporare delicatamente la crema sbattuta.

Preparare una crema inglese con latte, panna montata, pasta di caffè, un tuorlo e zucchero semolato in un pentolino a 83 °C. Sbattendo, incorporare la gelatina sciolta e il cioccolato di copertura, quindi emulsionare bene con un frullatore a immersione.

In una casseruola, portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal e l’acqua. Aggiungere il cioccolato di copertura e la pasta di caffè, quindi emulsionare con un frullatore a
immersione.