Bocconcini cocco e nocciole

Lavorare insieme il burro e gli ingredienti secchi fino a ottenere una consistenza granulosa.
Aggiungere le uova e, se necessario, finire di impastare a mano per evitare di dare troppa consistenza all’impasto.
Stendere l’impasto a uno spessore di 2,5 mm, quindi congelare.
Ritagliare le forme desiderate e disporle su un tappetino Silpain.
Cuocere a 160°C fino a doratura.

Tostare le nocciole a 150°C per circa 23 minuti.
Tostare il cocco a 150°C per 15 minuti, mescolando almeno una volta per ottenere una tostatura uniforme.
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
Versare il caramello a secco sulla frutta secca tostata e aspettare che si raffreddi completamente.
Mixare nella planetaria fino a ottenere un pralinato liscio.
Mettere da parte.

Mescolare insieme il pralinato nocciole e cocco, il fior di sale macinato e il latte in polvere.
Sciogliere il cioccolato Jivara e il burro di cacao a 30°C, quindi temperare con il burro di cacao Magic Temper.
Assemblare il pralinato e metterlo da parte a 16°C (o a 4°C per accelerare la cristallizzazione).
Una volta ben cristallizzata, lavorare la massa e versarla in un quadro a una temperatura di 27-30°C. (120 g di pralinato per quadro di 19,5 cm x 19,5 cm x 3 mm).

Il giorno prima, preparare la lacca con la gomma di acacia.
Versare la quantità di acqua bollente sulla gomma di acacia e mescolare energicamente. Mixare e conservare in frigorifero.
Il giorno dopo, cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio.
Mescolare gli albumi disidratati con la quantità di acqua corrispondente.
Idratare la gelatina in polvere nella quantità di acqua fredda corrispondente. Iniziare a montare gli albumi alla prima velocità.
A 120°C, aumentare la velocità di montatura degli albumi e aggiungere la lacca allo zucchero cotto. (A partire da questo passaggio è necessario fare attenzione affinché il fondo della casseruola non bruci).
Aggiungere i semi di vaniglia.
Aumentare gradualmente la velocità di montatura degli albumi.
Cuocere lo sciroppo a 135°C e aggiungere la gelatina idratata, quindi lo zucchero invertito.
Versare a filo sugli albumi montati, lasciar raffreddare e poi montare. Versare in un quadro a 45°C. Lasciar cristallizzare.

Per prima cosa, tagliare i sablé al cocco nella forma desiderata, quindi cuocerli tra due tappetini Silpain a 160°C per 15 minuti.
Preparare il marshmallow, quindi versarlo in un quadro e lasciarlo gelificare per 24 ore.
Dopodiché, preparare il pralinato e versarlo sopra il marshmallow.
Lasciar cristallizzare completamente a 16°C e tagliare nella forma desiderata.
Disporre i bocconcini sui sablé e ricoprirli con la copertura Jivara temperata. Posizionare delicatamente lo stencil e lasciar cristallizzare.
Per finire, decorare con la polvere scintillante usando un pennello blush e rimuovere lo stencil. Conservare a 17°C.