Rosela : dessert gelato con acqua di rose

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore. A 30 °C aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato).
A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo e la purea di frutta, quindi mixare. Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare a una temperatura compresa tra -6°C e -10°C. Conservare nel congelatore a -18°C.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e aggiungere la scorza di lime. Utilizzare immediatamente.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti.

Mescolare l’acqua con l’acqua di rose, il destrosio e il glucosio DE60 e portare a ebollizione.
Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare.
Utilizzare la glassa a una temperatura di 25°C.

Scaldare la piccola quantità di panna con l’acqua di rose.
Montare la panna spumosa restante e metterla da parte
per il composto. Riscaldare gli albumi e lo zucchero
semolato a bagnomaria a 50/55°C, quindi montare
il composto per ottenere una meringa svizzera.
Mescolare delicatamente la panna spumosa e l’infuso
di vaniglia, completare con la meringa svizzera.
Modellare o guarnire con la tasca e conservare nel
congelatore.

Preparare il sorbetto e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Realizzare il biscotto e versarne 180 g in cerchi da 16 su una teglia con tappetino in silicone. Cuocere a 175°C per 12 minuti circa a forno ventilato.
Mantecare il sorbetto. Una volta che il biscotto si sarà raffreddato, disporre su ogni cerchio circa 180 g di sorbetto. Congelare. Sul fondo di uno stampo in silicone (Ref SFT349 Silikomart), stendere in modo irregolare circa 15 g di gel absolu. Rimuovere gli inserti
congelati dai cerchi. Preparare la mousse gelato e versarne circa 220 g per stampo. Disporre l’inserto biscotto-sorbetto e premere leggermente. Congelare. Preparare la glassa absolu e, utilizzando una pistola, spruzzare gli entremet precedentemente sformati.