Capesante, Sedano Rapa e Vaniglia

Rimuovere le scorze degli agrumi e metterle nella stessa ciotola.
Far sciogliere il burro a fuoco lento e aggiungere 3 cucchiai di scorze. Cuocere a fuoco medio finché il burro non inizierà a produrre una sorta di schiuma. Versare in una ciotola, ricoprire con della pellicola a contatto e mettere da parte fino a temperatura ambiente. Dopodiché, mettere da parte in un luogo fresco fino al momento dell’uso.

Sbucciare e tritare finemente lo zenzero, il cipollotto e l’aglio.
Mettere da parte. Rimuovere le scorze e il succo dell’arancia e metterli da parte. Scaldare metà dell’olio in una casseruola e aggiungere lo zenzero, l’aglio e la cipolla. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando regolarmente per evitare che gli ingredienti si colorino.
Aggiungere l’olio rimanente, il peperoncino di Espelette e i semi di sesamo e cuocere per 1 minuto.
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la salsa di soia, le scorze e il succo d’arancia.
Versare in una ciotola e mettere da parte a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.

Sbucciare e tagliare il sedano rapa in cubetti grandi.
Preparare 25 cl di brodo di pollo con metà dado.
Conservare al caldo. Scaldare il burro in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere i cubetti di sedano rapa e soffriggerli per qualche minuto.
Aggiungere il brodo di pollo, ridurre la fiamma e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Durante la cottura, controllare che ci sia ancora un po’ di brodo sul fondo della casseruola. Passare il sedano e il brodo con un frullatore a immersione.
Aggiungere la panna e una dose di TADOKA e lasciare fondere a fuoco basso, mescolando continuamente.
Condire a piacere.
Conservare al caldo fino al momento dell’utilizzo.

Sciogliere il burro di agrumi in una grande padella a fuoco medio-alto. Cuocere le capesante per 30 secondi su ogni lato, girandole delicatamente.
Togliere dal fuoco, macinare un po’ di pepe nero o di Timut e impiattare immediatamente. In ogni piatto, disporre qualche cucchiaiata di crema di sedano rapa e 3 capesante.
Tracciare un solco nella crema e versarvi 1 cucchiaino di rayu.
Cospargere le scorze di agrumi, i semi germogliati e/o i fiori commestibili e servire immediatamente.