Pralina mandarino e fiori d’arancio

Per prima cosa, preparare la gelatina di mandarino e mango.
Versare la preparazione in un quadro (19,5²x1 cm) su teglie piane. Lasciar gelificare per 24 ore.
In un secondo momento, preparare la ganache al mandarino, versarla sulla gelatina di frutta, livellarla con un righello e lasciarla cristallizzare per almeno 12 ore a 16°C.
Spennellare su entrambi i lati creando uno strato molto sottile, quindi ritagliare con la chitarra delle praline con un lato di 3 cm.
Ricoprire le praline con la copertura temperata.
Infine, decorare con uno stencil a forma di coniglio ritagliato in precedenza e lasciar cristallizzare prima di rimuoverlo.
Conservare a 17°C.

Controllare il pH delle puree. Se è superiore a 3,5, aggiungere del succo di limone. Se è inferiore a 3,5, aggiungere una soluzione di acido trisodico.

Scaldare le puree di mandarino e mango a 40°C. Aggiungere la prima quantità di zucchero mescolata con la pectina gialla.
Per prima cosa, portare a ebollizione, quindi aggiungere il glucosio e lo zucchero semolato mescolato con l’isomalto in tre riprese.
È molto importante che la temperatura del composto non scenda sotto i 70°C per evitare che si solidifichi.
Dopodiché, cuocere la gelatina di frutta a 106°C (75,5° Brix) e aggiungere la soluzione di acido tartarico alla fine.
Per finire, versare il composto in dei quadri e lasciar raffreddare, quindi coprirlo con carta da forno dopo un’ora, così da evitare che la gelatina di frutta si asciughi. Mettere da parte.

Portare a ebollizione l’acqua, quindi versare sull’acido tartarico.
Mescolare, coprire con pellicola e mettere nel microonde per 2 minuti, in modo da sciogliere bene i cristalli.
Trasferire in una pipetta per la conservazione.

Lasciar sobbollire la purea di mandarino e la scorza d’arancia per pastorizzare.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio, i prodotti dolcificanti e il burro.
Lasciar raffreddare a 30-33°C. Sciogliere le coperture e il burro di cacao a 30-33°C.
Preparare l’emulsione nel frullatore, quindi aggiungere la panna liquida.
Aggiungere il burro ammorbidito, quindi il burro di cacao del Magic Temper.
Versare in un quadro e lasciar cristallizzare a 16°C.