12 pezzi - Sanza Glutine
  • GEL ANANAS

    Pulire gli ananas e sbucciare i lime.
    Tagliare a cubetti grandi e centrifugare la frutta.
    Raccogliere il succo in un contenitore.
    Pesare il succo (650 g) e far bollire una prima volta la purea con la vaniglia incisa e raschiata.
    Aggiungere a pioggia lo zucchero di canna e la pectina NH mescolati.
    Far bollire quindi aggiungere la massa di gelatina.
    Pesarne 30 g in cerchi rivestiti di pellicola tesa di 12 cm di diametro. Congelare.

  • TEGOLA DI RISO

    Scaldare la panna liquida con 65 g di latte intero.
    Aggiungere a pioggia il preparato di zucchero e farina di riso.
    Portare il tutto a ebollizione, poi allungare con 35 g di latte intero freddo. Setacciare il composto. Conservare in frigorifero.
    Stendere su un tappetino Silpat leggermente unto in uno chablon di 18 × 4 cm. Cuocere a 100°C per 9 minuti.
    Staccare la tegola e avvolgerla attorno a un cerchio con carta da forno di 5 cm di diametro per 4 cm di altezza.
    Asciugare a 80°C per 25 minuti, quindi conservare in cella di fermentazione.

  • CRUMBLE
    • Burro dolce 50 g
    • Zucchero di canna 30 g
    • Tegole di riso 50 g
    • Farina di mandorle grezze 50 g

    Mescolare tutti gli ingredienti.
    Sbriciolare su una teglia con un foglio di carta da forno e cuocere in forno ventilato a 150°C per 20 minuti.

  • GRANOLA
    • Mandorle 50 g
    • Nocciole 50 g
    • Fiocchi d'avena 50 g
    • Miele 50 g

    Macinare grossolanamente la frutta secca e aggiungere i fiocchi d’avena. Aggiungere il miele tiepido e mescolare.
    Stendere su una teglia e cuocere a 150°C fino a doratura.

  • CRUMBLE TIPO GRANOLA
    • Crumble 170 g
    • Granola 170 g
    • Miele 90 g

    Mescolare il crumble, la granola e il miele tiepido.
    Asciugare in forno a 150°C per 8 minuti.
    Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

  • BRUNOISE D'ANANAS
    • Gel di ananas QB
    • Ananas Victoria 1/2 pz.
    • Lime QB

    Tagliare dei cubetti di ananas.
    Condire con il gel di ananas rimasto dalla prima ricetta e le scorze di lime.

  • CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA
    • Latte intero 250 g
    • Zucchero semolato 60 g
    • Tuorli 50 g
    • Panna in polvere 20 g
    • Uova intere 23 g
    • Burro dolce 23 g
    • Massa di gelatina 10 g
    • Panna liquida 250 g
    • Mascarpone 80 g
    • Baccelli di vaniglia NOROHY 2 pz.

    Scaldare il latte con la vaniglia incisa e raschiata. Nel frattempo, montare i tuorli, le uova e lo zucchero. Aggiungere la panna in polvere.
    Cuocere la crema pasticcera, ricordandosi di filtrare il latte per rimuovere i bastoncini di vaniglia.
    A caldo, mettere la massa di gelatina e il burro, quindi mixare per omogenizzare la crema. Mescolare bene e raffreddare velocemente.
    Montare la panna liquida e il mascarpone fino a ottenere una consistenza abbastanza soda. Preparare il composto per la crema leggera. Conservare al fresco.
    Utilizzare una bocchetta da 12 per la preparazione.

  • SPUMA ALLA VANIGLIA
    • Latte intero 300 g
    • Panna liquida 150 g
    • Zucchero semolato 15 g
    • Tuorli 100 g
    • Opalys 80 g
    • Massa di gelatina 15 g
    • Mascarpone 150 g
    • Bacceli di vaniglia NOROHY 4 pz.

    Scaldare il latte e la panna con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Montare i tuorli e lo zucchero semolato.
    Preparare una crema inglese e una volta raggiunta la temperatura di 83°C, aggiungere la massa di gelatina e versare sopra il cioccolato bianco e il mascarpone.
    Mixare e far raffreddare. Quando la spuma è fredda, versare in un sifone e caricare con 3 cartucce.

  • OPALINA ALLA VANIGLIA
    • Fondente 150 g
    • Glucosio 100 g
    • Vaniglia in polvere 10 g

    Cuocere il fondente e il glucosio a 155°C. Versare su un Silpat.
    Mixare nel Thermomix fino a ottenere una polvere finissima. Cospargere un Silpat di polvere opalina e tracciare dei triangoli rettangoli con un coltello.
    Caramellare a 175°C.

  • VANIGLIA IN POLVERE
    • Baccelli di vaniglia usati QB

    Asciugare la vaniglia in forno a 150°C per 20 minuti.
    Mixare nel Thermomix fino a ottenere una polvere fine.

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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!

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A propos du chef Florence Lesage

Dal 2018, Florence Lesage esercita i suoi talenti come Chef Pasticciera al Westin Paris-Vendôme. Vice campionessa del mondo della pasticceria-confetteria, le arti dolciarie sono per lei un mezzo di espressione: quello della semplicità e dell'eccellenza. In un ambiente chic e raffinato, la rappresentante della Francia al prestigioso Mondial des Arts sucrés 2020 crea dessert dai gusti decisi e aciduli. Per lei, la vaniglia Norohy è un invito a lasciarsi andare alla golosità dei suoi profumi.