ANANAS RINFRESCATO AL LIME CON GRANOLA E VANIGLIA
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GEL ANANAS
- Ananas Victoria 4 pz.
- Lime 2 pz.
- Zucchero di canna 42 g
- Pectina NH 5 g
- Massa di gelatina 50 g
- Baccelli di vaniglia NOROHY 3 pz.
Pulire gli ananas e sbucciare i lime.
Tagliare a cubetti grandi e centrifugare la frutta.
Raccogliere il succo in un contenitore.
Pesare il succo (650 g) e far bollire una prima volta la purea con la vaniglia incisa e raschiata.
Aggiungere a pioggia lo zucchero di canna e la pectina NH mescolati.
Far bollire quindi aggiungere la massa di gelatina.
Pesarne 30 g in cerchi rivestiti di pellicola tesa di 12 cm di diametro. Congelare. -
TEGOLA DI RISO
- Panna liquida 125 g
- Latte intero 65 g
- Latte intero 35 g
- Zucchero semolato 50 g
- Farina di riso 50 g
- Baccelli di vaniglia NOROHY 2 pz.
Scaldare la panna liquida con 65 g di latte intero.
Aggiungere a pioggia il preparato di zucchero e farina di riso.
Portare il tutto a ebollizione, poi allungare con 35 g di latte intero freddo. Setacciare il composto. Conservare in frigorifero.
Stendere su un tappetino Silpat leggermente unto in uno chablon di 18 × 4 cm. Cuocere a 100°C per 9 minuti.
Staccare la tegola e avvolgerla attorno a un cerchio con carta da forno di 5 cm di diametro per 4 cm di altezza.
Asciugare a 80°C per 25 minuti, quindi conservare in cella di fermentazione. -
CRUMBLE
- Burro dolce 50 g
- Zucchero di canna 30 g
- Tegole di riso 50 g
- Farina di mandorle grezze 50 g
Mescolare tutti gli ingredienti.
Sbriciolare su una teglia con un foglio di carta da forno e cuocere in forno ventilato a 150°C per 20 minuti. -
GRANOLA
- Mandorle 50 g
- Nocciole 50 g
- Fiocchi d'avena 50 g
- Miele 50 g
Macinare grossolanamente la frutta secca e aggiungere i fiocchi d’avena. Aggiungere il miele tiepido e mescolare.
Stendere su una teglia e cuocere a 150°C fino a doratura. -
CRUMBLE TIPO GRANOLA
- Crumble 170 g
- Granola 170 g
- Miele 90 g
Mescolare il crumble, la granola e il miele tiepido.
Asciugare in forno a 150°C per 8 minuti.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
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BRUNOISE D'ANANAS
- Gel di ananas QB
- Ananas Victoria 1/2 pz.
- Lime QB
Tagliare dei cubetti di ananas.
Condire con il gel di ananas rimasto dalla prima ricetta e le scorze di lime. -
CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA
- Latte intero 250 g
- Zucchero semolato 60 g
- Tuorli 50 g
- Panna in polvere 20 g
- Uova intere 23 g
- Burro dolce 23 g
- Massa di gelatina 10 g
- Panna liquida 250 g
- Mascarpone 80 g
- Baccelli di vaniglia NOROHY 2 pz.
Scaldare il latte con la vaniglia incisa e raschiata. Nel frattempo, montare i tuorli, le uova e lo zucchero. Aggiungere la panna in polvere.
Cuocere la crema pasticcera, ricordandosi di filtrare il latte per rimuovere i bastoncini di vaniglia.
A caldo, mettere la massa di gelatina e il burro, quindi mixare per omogenizzare la crema. Mescolare bene e raffreddare velocemente.
Montare la panna liquida e il mascarpone fino a ottenere una consistenza abbastanza soda. Preparare il composto per la crema leggera. Conservare al fresco.
Utilizzare una bocchetta da 12 per la preparazione. -
SPUMA ALLA VANIGLIA
- Latte intero 300 g
- Panna liquida 150 g
- Zucchero semolato 15 g
- Tuorli 100 g
- Opalys 80 g
- Massa di gelatina 15 g
- Mascarpone 150 g
- Bacceli di vaniglia NOROHY 4 pz.
Scaldare il latte e la panna con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Montare i tuorli e lo zucchero semolato.
Preparare una crema inglese e una volta raggiunta la temperatura di 83°C, aggiungere la massa di gelatina e versare sopra il cioccolato bianco e il mascarpone.
Mixare e far raffreddare. Quando la spuma è fredda, versare in un sifone e caricare con 3 cartucce. -
OPALINA ALLA VANIGLIA
- Fondente 150 g
- Glucosio 100 g
- Vaniglia in polvere 10 g
Cuocere il fondente e il glucosio a 155°C. Versare su un Silpat.
Mixare nel Thermomix fino a ottenere una polvere finissima. Cospargere un Silpat di polvere opalina e tracciare dei triangoli rettangoli con un coltello.
Caramellare a 175°C. -
VANIGLIA IN POLVERE
- Baccelli di vaniglia usati QB
Asciugare la vaniglia in forno a 150°C per 20 minuti.
Mixare nel Thermomix fino a ottenere una polvere fine.
Salvare la ricetta
Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!
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sullo chef Florence Lesage
Dal 2018, Florence Lesage esercita i suoi talenti come Chef Pasticciera al Westin Paris-Vendôme. Vice campionessa del mondo della pasticceria-confetteria, le arti dolciarie sono per lei un mezzo di espressione: quello della semplicità e dell'eccellenza. In un ambiente chic e raffinato, la rappresentante della Francia al prestigioso Mondial des Arts sucrés 2020 crea dessert dai gusti decisi e aciduli. Per lei, la vaniglia Norohy è un invito a lasciarsi andare alla golosità dei suoi profumi.
