FRAGOLA, LIME E VANIGLIA
-
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
- Burro 200 g
- Sale 3,3 g
- Farina di mandorle 100 g
- Zucchero a velo 100 g
- Uova 83 g
- Farina T55 400 g
- Scorza di lime non trattato macinata 1 pz.
- Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.
Ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero a velo, la farina setacciata, il sale, la farina di mandorle, la vaniglia, la scorza di lime tritata, quindi terminare con le uova.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di 2 mm.
Posizionare i fogli nel congelatore, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 20 e 24 cm, posizionarle su cerchi perforati leggermente unti di 18 cm di diametro.
Cuocere a 160°C per circa 12 minuti. -
CREMA MASCARPONE VANIGLIA, 1°FASE — CREMA PASTICCERA
- Latte 250 g
- Zucchero 50 g
- Tuorli 63 g
- Panna in polvere 24 g
Portare a ebollizione il latte intero, versare sul composto di tuorli, zucchero e panna in polvere, quindi cuocere la preparazione fino ad ottenere una crema pasticcera.
Raffreddare rapidamente. -
CREMA MASCARPONE VANIGLIA, 2°FASE
- Panna liquida 35% 540 g
- Tuorli 100 g
- Zucchero 76 g
- Gelatina in fogli oro 12 g
- Mascarpone 500 g
- Crema pasticcera 240 g
- Baccelli di vaniglia NOROHY 3 pz.
Preparare una crema inglese con la panna liquida, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, quindi aggiungere questa crema a 240 g di crema pasticcera e al mascarpone nel frullatore. Mixare il tutto.
Trasferire in un recipiente, poi mettere al fresco. -
SORBETTO LIME / VANIGLIA
- Acqua 300 g
- Zucchero invertito 19 g
- Zucchero semolato 140 g
- Glucosio atomizzato 71 g
- Super neutrose 5 g
- Succo di lime filtrato 240 g
- Scorza di lime non trattato 1 pz.
- Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.
Scaldare l’acqua e metà dello zucchero semolato a 40°C, quindi unire il resto delle polveri, la scorza e la vaniglia tagliata a metà e raschiata, cuocere a 83°C.
Mettere lo sciroppo al fresco e lasciare riposare per 12 ore.
Filtrare, quindi aggiungere il succo di lime, mixare con un frullatore a immersione e mettere in un recipiente Pacojet.
Mettere nel congelatore.
Mantecare al momento di servire. -
MARMELLATA DI FRAGOLE
- Fragole Cléry 600 g
- Zucchero 90 g
- Succo di lime 60 g
- Zucchero 12 g
- Pectina NH 6 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.
Tagliare a brunoise le fragole, mescolarle con 90 g di zucchero e la vaniglia, cuocere fino ad ottenere la consistenza di una composta, aggiungere 12 g di zucchero mescolati con la pectina NH, quindi portare a ebollizione.
Terminare con il succo di lime filtrato.
Riporre al fresco.
-
SCORZE DI LIME CONFIT
- Lime non trattati 2 pz.
- Zucchero 100 g
- Acqua 200 g
Rimuovere la scorza ai lime, tagliarla finemente a julienne. Sbollentare le scorze per 3 volte.
Far bollire l’acqua e lo zucchero, quindi cuocere le scorze delicatamente fino a quando non diventano traslucide. -
SCIROPPO PER INZUPPARE I BASTONCINI DI LIME
- Acqua 625 g
- Zucchero 315 g
- Lime 6 pz.
- Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.
Preparare uno sciroppo con gli ingredienti. Lasciar raffreddare.
Lasciar riposare l’insieme per 12 ore.
Tagliare dei bastoncini di lime e metterli sotto vuoto con lo sciroppo preparato. Conservare al fresco. -
SALSA DI FRAGOLE
- Purea di fragole 500 g
- Nappage absolu cristal 500 g
Ridurre la purea di fragole a 200 g, mixare con il nappage absolu cristal, quindi trasferire in una pipetta per la finitura.
-
VINAIGRETTE AL LIME
- Olio d'oliva 120 g
- Succo di lime 70 g
- Miele di millefiori 30 g
- Fragole Cléry 500 g
Preparare una vinaigrette con olio d’oliva, succo di limone e miele.
Condire le fragole precedentemente tagliate in quarti. -
MONTAGGIO & FINITURA
Posizionare in maniera sfalsata i semicerchi di pasta sablé, lasciando uno spazio tra i due.
In questo spazio, disporre con una tasca la crema di mascarpone alla vaniglia e la composta di fragole, in alternanza.
Al di sopra, adagiare le fragole condite, bastoncini e le scorze di lime.
Aggiungere qualche fogliolina di basilico limone, dei puntini di salsa di fragole e per finire una quenelle di sorbetto lime/vaniglia.
Cospargere il dessert con della vaniglia in polvere preparata con i baccelli usati, essiccati e poi mixati.
Salvare la ricetta
Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!
Scaricare la ricetta in PDF
sullo chef Christophe Tuloup
Da 10 anni a capo della carta dei dolci del ristorante Têtedoie a Lione, Christophe Tuloup utilizza alla perfezione il suo know-how moderno e innovativo. Le sue golose creazioni sono un gustoso mix di acidità e amarezza. Attaccato alla collina di Fourvière, il ristorante offre una vista panoramica sulla città di Lione. La sua filosofia si basa sulla leggerezza. Usa la vaniglia per il suo sapore ineguagliabile e la sua dolcezza che caratterizza la pasticceria francese.
