20 piatti
  • PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
    • Burro 200 g
    • Sale 3,3 g
    • Farina di mandorle 100 g
    • Zucchero a velo 100 g
    • Uova 83 g
    • Farina T55 400 g
    • Scorza di lime non trattato macinata 1 pz.
    • Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.

    Ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero a velo, la farina setacciata, il sale, la farina di mandorle, la vaniglia, la scorza di lime tritata, quindi terminare con le uova.
    Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di 2 mm.
    Posizionare i fogli nel congelatore, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 20 e 24 cm, posizionarle su cerchi perforati leggermente unti di 18 cm di diametro.
    Cuocere a 160°C per circa 12 minuti.

  • CREMA MASCARPONE VANIGLIA, 1°FASE — CREMA PASTICCERA
    • Latte 250 g
    • Zucchero 50 g
    • Tuorli 63 g
    • Panna in polvere 24 g

    Portare a ebollizione il latte intero, versare sul composto di tuorli, zucchero e panna in polvere, quindi cuocere la preparazione fino ad ottenere una crema pasticcera.
    Raffreddare rapidamente.

  • CREMA MASCARPONE VANIGLIA, 2°FASE
    • Panna liquida 35% 540 g
    • Tuorli 100 g
    • Zucchero 76 g
    • Gelatina in fogli oro 12 g
    • Mascarpone 500 g
    • Crema pasticcera 240 g
    • Baccelli di vaniglia NOROHY 3 pz.

    Preparare una crema inglese con la panna liquida, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, quindi aggiungere questa crema a 240 g di crema pasticcera e al mascarpone nel frullatore. Mixare il tutto.
    Trasferire in un recipiente, poi mettere al fresco.

  • SORBETTO LIME / VANIGLIA
    • Acqua 300 g
    • Zucchero invertito 19 g
    • Zucchero semolato 140 g
    • Glucosio atomizzato 71 g
    • Super neutrose 5 g
    • Succo di lime filtrato 240 g
    • Scorza di lime non trattato 1 pz.
    • Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.

    Scaldare l’acqua e metà dello zucchero semolato a 40°C, quindi unire il resto delle polveri, la scorza e la vaniglia tagliata a metà e raschiata, cuocere a 83°C.
    Mettere lo sciroppo al fresco e lasciare riposare per 12 ore.
    Filtrare, quindi aggiungere il succo di lime, mixare con un frullatore a immersione e mettere in un recipiente Pacojet.
    Mettere nel congelatore.
    Mantecare al momento di servire.

  • MARMELLATA DI FRAGOLE

    Tagliare a brunoise le fragole, mescolarle con 90 g di zucchero e la vaniglia, cuocere fino ad ottenere la consistenza di una composta, aggiungere 12 g di zucchero mescolati con la pectina NH, quindi portare a ebollizione.
    Terminare con il succo di lime filtrato.
    Riporre al fresco.

  • SCORZE DI LIME CONFIT
    • Lime non trattati 2 pz.
    • Zucchero 100 g
    • Acqua 200 g

    Rimuovere la scorza ai lime, tagliarla finemente a julienne. Sbollentare le scorze per 3 volte.
    Far bollire l’acqua e lo zucchero, quindi cuocere le scorze delicatamente fino a quando non diventano traslucide.

  • SCIROPPO PER INZUPPARE I BASTONCINI DI LIME
    • Acqua 625 g
    • Zucchero 315 g
    • Lime 6 pz.
    • Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.

    Preparare uno sciroppo con gli ingredienti. Lasciar raffreddare.
    Lasciar riposare l’insieme per 12 ore.
    Tagliare dei bastoncini di lime e metterli sotto vuoto con lo sciroppo preparato. Conservare al fresco.

  • SALSA DI FRAGOLE
    • Purea di fragole 500 g
    • Nappage absolu cristal 500 g

    Ridurre la purea di fragole a 200 g, mixare con il nappage absolu cristal, quindi trasferire in una pipetta per la finitura.

  • VINAIGRETTE AL LIME
    • Olio d'oliva 120 g
    • Succo di lime 70 g
    • Miele di millefiori 30 g
    • Fragole Cléry 500 g

    Preparare una vinaigrette con olio d’oliva, succo di limone e miele.
    Condire le fragole precedentemente tagliate in quarti.

  • MONTAGGIO & FINITURA

    Posizionare in maniera sfalsata i semicerchi di pasta sablé, lasciando uno spazio tra i due.
    In questo spazio, disporre con una tasca la crema di mascarpone alla vaniglia e la composta di fragole, in alternanza.
    Al di sopra, adagiare le fragole condite, bastoncini e le scorze di lime.
    Aggiungere qualche fogliolina di basilico limone, dei puntini di salsa di fragole e per finire una quenelle di sorbetto lime/vaniglia.
    Cospargere il dessert con della vaniglia in polvere preparata con i baccelli usati, essiccati e poi mixati.

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A propos du chef Christophe Tuloup

Da 10 anni a capo della carta dei dolci del ristorante Têtedoie a Lione, Christophe Tuloup utilizza alla perfezione il suo know-how moderno e innovativo. Le sue golose creazioni sono un gustoso mix di acidità e amarezza. Attaccato alla collina di Fourvière, il ristorante offre una vista panoramica sulla città di Lione. La sua filosofia si basa sulla leggerezza. Usa la vaniglia per il suo sapore ineguagliabile e la sua dolcezza che caratterizza la pasticceria francese.