Ricetta Bonéra con pasta di chicchi di caffè 100% arabica

PER 20 ENTREMETS PER 4 PERSONE

SCIROPPO AL CAFFÈ
- Chicchi di caffè Pura Arabica 25g
- Acqua 650g
- Zucchero semolato 230g
Il giorno prima, mettere in infusione i chicchi di caffè e
l’acqua, quindi conservare in frigorifero per tutta la notte.
Filtrare, poi pesare la quantità iniziale d’acqua.
Realizzare uno sciroppo con l’acqua infusa e lo zucchero.
Mettere da parte.
GANACHE MONTATA INTENSA CAFFÈ OPALYS 33%
- Amido di base Essenziali 480g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 6g
- Acqua d’idratazione 30g
- CIOCCOLATO OPALYS 33% 355g
- Pasta di chicchi di caffè NOROHY 50g
- Panna UHT 35% 290g
Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare gradualmente sul cioccolato
e la pasta di caffè.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente a breve.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola
AMIDO DI BASE ESSENZIALI PER “GANACHE MONTATA INTENSA CAFFÈ OPALYS 33%”
- Latte intero UHT 515g
- Fecola di patate SOSA 15g
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la
fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul preparato di latte
e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a
ebollizione
CRÉMEUX INTENSE CAFÉ NYANGBO 68%
- Crema inglese di base all’uovo 1470g
- Copertura Nyangbo 68% 660g
- Pasta di chicchi di caffè NOROHY 2g
Quando la crema inglese è calda e mixata, emulsionare
con una spatola versando gradualmente sul cioccolato
parzialmente sciolto e la pasta di caffè.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

CREMA INGLESE DI BASE ALL’UOVO
- Latte intero UHT 865g
- Panna UHT 35% 370g
- Uova intere 250g
- Zucchero semolato 100g
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle
uova precedentemente mescolate (senza montarle) con
lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente
e conservare in frigorifero.
BISCOTTO AL CAFFÈ
- Tuorli 240g
- Uova intere 630g
- Zucchero semolato 470g
- Albumi. 400g
- Zucchero semolato 180g
- Farina 0 210g
- Burro liquido chiarificato VALRHONA 105g
- Pasta di chicchi di caffè NOROHY 70g
Con uno sbattitore a frusta, montare i tuorli, le uova intere
e la grande quantità di zucchero semolato.
Parallelamente, montare gli albumi con la quantità più
piccola di zucchero semolato.
Mescolare gradualmente, utilizzando una spatola, quindi
aggiungere delicatamente la farina setacciata.
Incorporare il composto di burro liquido chiarificato riscaldato a 40°C e la pasta di caffè.
NAPPAGE ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE
- Nappage Absolu Cristal 455g
- Acqua minerale 45g
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua e mixare.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Bonéra
- Caffè in polvere QB
Preparare l’infuso di sciroppo di caffè, la ganache montata
e il cremoso intenso il giorno prima.
Preparare il biscotto e pesare 750 g per 3 cornici 40×60.
Cuocere a 180°C per 20 minuti circa a forno ventilato.
Lasciar raffreddare. Riscaldare e preparare lo sciroppo
di caffè. Preparare la ganache montata e conservare in
frigorifero.
In una cornice di 40×60 cm, posizionare il primo biscotto
sul fondo, quindi immergere in 300g di sciroppo.
Stendere 800g di cremoso al caffè Nyangbo, quindi congelare.
Stendere 400g di ganache montata al caffè e disporre il
secondo biscotto, quindi bagnarlo con 300g di sciroppo.
Stendere 800g di cremoso al caffè Nyangbo, quindi congelare.
Stendere 400 g di ganache montata al caffè e disporre
il terzo biscotto, quindi intingerlo con 300g di sciroppo.
Congelare.
Rimuovere lo stampo quindi, con una tasca munita di
bocchetta da 20mm, distribuire il cremoso al caffè e la
ganache al caffè in maniera alternata sull’ultimo biscotto.
Congelare.
Ritagliare degli entremets da 18×5 cm.
Riscaldare il nappage Absolu e spruzzarlo sui dessert.
Setacciare il caffè in polvere.