DOSI PER 30 GELATI
  • GELATO PRALINATO 66%
    • Latte intero 1 220 g
    • Latte in polvere 0% MG 65 g
    • Glucosio atomizzato 125 g
    • Zucchero semolato 100 g
    • Stabilizzante per gelato 8 g
    • Zucchero invertito 60 g
    • Panna da montare 35% 220 g
    • Pralinato fruttato nocciole 66% 205 g

    Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
    Prelevare una parte di zucchero e mescolarla allo stabilizzante.
    Riscaldare il latte e a 25°C aggiungere il latte in polvere.
    A 30°C, incorporare il glucosio atomizzato, lo zucchero e lo zucchero invertito.
    A 40°C, incorporare la panna da montare emulsionata con il pralinato.
    A 45°C, aggiungere la miscela di zucchero e stabilizzante.
    Pastorizzare il tutto a 85°C.
    Mescolare energicamente e far raffreddare rapidamente a 4°C in una macchina o nel congelatore.
    Lasciar riposare per almeno 12 ore a 4°C.
    Turbinare e conservare tra -10 / -12°C.

  • RIVESTIMENTO KALINGO
    • Copertura Kalingo 65 % 1 000 g
    • Burro di cacao 50 g
    • Olio di vinaccioli 150 g

    Far sciogliere la copertura con burro di cacao e aggiungere l’olio.
    Temperare a 30-35°C.

  • CARAMELLO PER GELATO ALLA VANIGLIA

    Riscaldare la panna, la vaniglia precedentemente raschiata e il sale.
    Cuocere il glucosio e lo zucchero fino a raggiungere il colore desiderato, quindi stemperare con la panna calda.
    Aggiungere il burro e mixare.

  • RIVESTIMENTO OPALYS VANIGLIA

    Far sciogliere la copertura con burro di cacao e quindi aggiungere l’olio.
    Aggiungere il baccello di vaniglia inciso e raschiato.
    Temperare a 30-35°C.

  • MONTAGGIO E FINITURA

    In stampi bastoncino da 90 ml, versare la crema gelato usando una tasca.
    Surgelare.
    Dopo averla estratta dagli stampi rivestire con la copertura Kalingo.
    Immergere nel caramello alla vaniglia e immediatamente nella glassa Opalys alla vaniglia.

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