DOSI PER 10 PORZIONI - DIAMETRO 14 CM
  • MERINGA FRANCESE

    60 g/ disco da 14 cm.

    Montare gli albumi a bassa velocità per ottenere un’alveolazione costante aggiungendo lo zucchero semolato poco a poco.
    Aggiungere delicatamente lo zucchero a velo con la marisa.
    Utilizzando una bocchetta liscia n° 8, adagiare su teglie e tele da cottura 20 dischi di meringa con un diametro di 14 cm.
    Versare il resto della meringa a forma di baguette.
    Cospargere con zucchero vanigliato (conservare e seccare le scorze del baccello di vaniglia completamente raschiato, quindi macinarle con zucchero a velo e setacciare il tutto).
    Cuocere a 120°C a valvola aperta, fino a quando le meringhe sono asciutte e friabili.
    Conservare al riparo dall’umidità.

  • CHANTILLY VANIGLIATA

    Montare la panna fredda con la vaniglia (precedentemente incisa e raschiata) e lo zucchero.
    Conservare al fresco.

  • GELATO AL LATTE WAINA E VANIGLIA
    • Latte intero 3 050 g
    • Latte in polvere 0% MG 60 g
    • Zucchero semolato 195 g
    • Glucosio atomizzato 360 g
    • Stabilizzante combinato 18 g
    • Copertura Waïna 35 % 800 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 36 g

    Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.

    Prelevare una parte di zucchero e mescolare con gli stabilizzanti (Procrema 5 Bio e Natur Emul).
    In ordine, versare il latte e la vaniglia incisa e raschiata nell’utensile da cottura (casseruola o pastorizzatore).
    A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
    A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato).
    A 40°C, versare gradualmente sulla copertura Waina fusa fino ad ottenere un cuore elastico e lucido, segno che l’emulsione è avviata.
    Rimettere a cuocere poi a 45°C e aggiungere lo stabilizzante addizionato di una parte dello zucchero iniziale (circa 10%).

    Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4°C.
    Se possibile, omogeneizzare la miscela per far esplodere i cristalli di materia grassa in modo che siano il più fine possibile.
    Lasciar maturare la miscela per almeno 12 ore.
    Frullare e turbinare tra -6°C e -10°C.

  • MONTAGGIO E FINITURA
    • Marmellata di limone 200 g
    • Scorze di limone QB

    In un cerchio di 14 cm di diametro x 4 cm di altezza, posizionare un disco di meringa.
    Riempire e lisciare il cerchio di gelato al latte Waina, surgelare.
    Distribuire sopra il gelato Waina un sottile strato di marmellata di limone, quindi ricoprire con un secondo disco di meringa.
    Surgelare.

    Scerchiare i cerchi di gelato.
    Montare la panna, quindi sui bordi dei cerchi di gelato con panna montata, incollare uno accanto all’altro le baguette di meringa di diverse altezze.
    Usando una tasca e una bocchetta liscia, versare su tutta la superficie della meringa gelato la chantilly vanigliata.
    Aggiungere qualche scorza di limone.

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