Meringue glacée alla Vaniglia

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.

Prelevare una parte di zucchero e mescolare con gli stabilizzanti (Procrema 5 Bio e Natur Emul).
In ordine, versare il latte e la vaniglia incisa e raschiata nell’utensile da cottura (casseruola o pastorizzatore).
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato).
A 40°C, versare gradualmente sulla copertura Waina fusa fino ad ottenere un cuore elastico e lucido, segno che l’emulsione è avviata.
Rimettere a cuocere poi a 45°C e aggiungere lo stabilizzante addizionato di una parte dello zucchero iniziale (circa 10%).

Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4°C.
Se possibile, omogeneizzare la miscela per far esplodere i cristalli di materia grassa in modo che siano il più fine possibile.
Lasciar maturare la miscela per almeno 12 ore.
Frullare e turbinare tra -6°C e -10°C.

In un cerchio di 14 cm di diametro x 4 cm di altezza, posizionare un disco di meringa.
Riempire e lisciare il cerchio di gelato al latte Waina, surgelare.
Distribuire sopra il gelato Waina un sottile strato di marmellata di limone, quindi ricoprire con un secondo disco di meringa.
Surgelare.

Scerchiare i cerchi di gelato.
Montare la panna, quindi sui bordi dei cerchi di gelato con panna montata, incollare uno accanto all’altro le baguette di meringa di diverse altezze.
Usando una tasca e una bocchetta liscia, versare su tutta la superficie della meringa gelato la chantilly vanigliata.
Aggiungere qualche scorza di limone.