Entremet Paradis Blanc
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PAN DI SPAGNA
- Uova intere 435 g
- Pasta di mandorle di Provenza 50% 440 g
- Burro secco 84% 138 g
- Farina T45 83 g
- Lievito chimico 5,5 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 9 g
Montare le uova con la pasta di mandorle e la vaniglia raschiata in precedenza, scaldando a 40-45°C.
Nel frattempo, far sciogliere il burro e setacciare la farina con il lievito.
Quando la prima miscela è montata, prelevarne una piccola quantità da mescolare con il burro fuso. Unire il tutto e incorporare delicatamente la farina e il lievito chimico setacciati.
Versare 100 g per ogni anello di 14 cm di diametro e cuocere a 180°C. -
COMPOSTA DI ALBICOCCHE
- Mezze albicocche 830 g
- Purea di albicocca 1040 g
- Zucchero semolato 154 g
- Glucosio in polvere 154 g
- Pectine NH 16 g
- Succo di limone 11 g
Cuocere in padella le mezze albicocche. Intiepidire metà della purea di albicocche.
Intanto, mescolare la pectina, lo zucchero e il glucosio atomizzato.
Versare sulla purea tiepida e far bollire.
Aggiungere il resto della polpa e il succo di limone. -
MOUSSE MASCARPONE
- Mascarpone 1 300 g
- Tuorli 260 g
- Acqua 320 g
- Zucchero semolato 483 g
- Gelatina in polvere 50 g
- Acqua d'idratazione 250 g
- Panna UTH 35% 1 740 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 26 g
Mettere in infusione a freddo la vaniglia precedentemente incisa e la panna per 24 ore. Filtrare, pesare nuovamente la panna e aggiungerne se necessario.
Scaldare a bagnomaria i tuorli, la quantità maggiore d’acqua e lo zucchero a 70°C. Raffreddare nello sbattitore e montare a nastro. Idratare la gelatina con la quantità minore di acqua.
Prelevare il 10% della panna, lasciare intiepidire quindi aggiungere la gelatina precedentemente sciolta e la vaniglia precedentemente incisa. Versare sul mascarpone e lisciare.
Incorporare la pâte à bombe, poi la panna precedentemente montata a spuma. Versare in un anello.
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GLASSATURA MORBIDA OPALYS VANIGLIA
- Panna da montare 35 % 480 g
- Glassa neutra Absolu Cristal 320 g
- Gelatina in polvere 6 g
- Acqua d’idratazione 30 g
- Copertura Opalys 33% 850 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 9 g
Riscaldare la panna con il baccello di vaniglia inciso e raschiato, poi versare progressivamente sul cioccolato.
Mescolare il prima possibile per perfezionare l’emulsione.
Completare aggiungendo la glassa Absolu Cristal e la gelatina precedentemente reidratata, riscaldata a fuoco lento.
Mixare nuovamente.
Conservare per 12 ore a 4°C prima dell’utilizzo.
Utilizzare a 30-40°C.Consigli di utilizzo: È molto importante emulsionare bene la miscela. Al momento dell’utilizzo, far sciogliere la glassa al microonde per evitare di incorporare bolle d’aria e destabilizzare l’emulsione. Una glassa prodotta in questo modo manterrà la sua consistenza elastica e lucente per 48-72 ore dopo lo scongelamento o l’uso.
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MONTAGGIO E FINITURA
Cuocere i dischi di pan di spagna. Nei cerchi di 14 cm di diametro rivestiti da una fascia rodoide, posizionare i dischi di biscotto. Versare e distribuire uniformemente 200 g di composta di albicocche. Surgelare.
Preparare 10 cerchi di 16 cm di diametro rivestiti da una fascia rodoide.
Realizzare la mousse mascarpone, poi versarne 400 g in ogni anello. Aggiungere un inserto di composta e biscotto.
Surgelare.
Scerchiare i dessert e glassare.
Rifinire e posizionare su un cartoncino. Decorare con alcune scaglie di copertura Opalys.
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