DOSI PER 10 PEZZI — DIAMETRO 16 CM / ALT. 4,5 CM
  • PAN DI SPAGNA
    • Uova intere 435 g
    • Pasta di mandorle di Provenza 50% 440 g
    • Burro secco 84% 138 g
    • Farina T45 83 g
    • Lievito chimico 5,5 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 9 g

    Montare le uova con la pasta di mandorle e la vaniglia raschiata in precedenza, scaldando a 40-45°C.
    Nel frattempo, far sciogliere il burro e setacciare la farina con il lievito.
    Quando la prima miscela è montata, prelevarne una piccola quantità da mescolare con il burro fuso. Unire il tutto e incorporare delicatamente la farina e il lievito chimico setacciati.
    Versare 100 g per ogni anello di 14 cm di diametro e cuocere a 180°C.

  • COMPOSTA DI ALBICOCCHE
    • Mezze albicocche 830 g
    • Purea di albicocca 1040 g
    • Zucchero semolato 154 g
    • Glucosio in polvere 154 g
    • Pectine NH 16 g
    • Succo di limone 11 g

    Cuocere in padella le mezze albicocche. Intiepidire metà della purea di albicocche.
    Intanto, mescolare la pectina, lo zucchero e il glucosio atomizzato.
    Versare sulla purea tiepida e far bollire.
    Aggiungere il resto della polpa e il succo di limone.

  • MOUSSE MASCARPONE
    • Mascarpone 1 300 g
    • Tuorli 260 g
    • Acqua 320 g
    • Zucchero semolato 483 g
    • Gelatina in polvere 50 g
    • Acqua d'idratazione 250 g
    • Panna UTH 35% 1 740 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 26 g

    Mettere in infusione a freddo la vaniglia precedentemente incisa e la panna per 24 ore. Filtrare, pesare nuovamente la panna e aggiungerne se necessario.
    Scaldare a bagnomaria i tuorli, la quantità maggiore d’acqua e lo zucchero a 70°C. Raffreddare nello sbattitore e montare a nastro. Idratare la gelatina con la quantità minore di acqua.
    Prelevare il 10% della panna, lasciare intiepidire quindi aggiungere la gelatina precedentemente sciolta e la vaniglia precedentemente incisa. Versare sul mascarpone e lisciare.
    Incorporare la pâte à bombe, poi la panna precedentemente montata a spuma. Versare in un anello.

  • GLASSATURA MORBIDA OPALYS VANIGLIA
    • Panna da montare 35 % 480 g
    • Glassa neutra Absolu Cristal 320 g
    • Gelatina in polvere 6 g
    • Acqua d’idratazione 30 g
    • Copertura Opalys 33% 850 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 9 g

    Riscaldare la panna con il baccello di vaniglia inciso e raschiato, poi versare progressivamente sul cioccolato.
    Mescolare il prima possibile per perfezionare l’emulsione.
    Completare aggiungendo la glassa Absolu Cristal e la gelatina precedentemente reidratata, riscaldata a fuoco lento.
    Mixare nuovamente.
    Conservare per 12 ore a 4°C prima dell’utilizzo.
    Utilizzare a 30-40°C.

    Consigli di utilizzo: È molto importante emulsionare bene la miscela. Al momento dell’utilizzo, far sciogliere la glassa al microonde per evitare di incorporare bolle d’aria e destabilizzare l’emulsione. Una glassa prodotta in questo modo manterrà la sua consistenza elastica e lucente per 48-72 ore dopo lo scongelamento o l’uso.

  • MONTAGGIO E FINITURA

    Cuocere i dischi di pan di spagna. Nei cerchi di 14 cm di diametro rivestiti da una fascia rodoide, posizionare i dischi di biscotto. Versare e distribuire uniformemente 200 g di composta di albicocche. Surgelare.
    Preparare 10 cerchi di 16 cm di diametro rivestiti da una fascia rodoide.
    Realizzare la mousse mascarpone, poi versarne 400 g in ogni anello. Aggiungere un inserto di composta e biscotto.
    Surgelare.
    Scerchiare i dessert e glassare.
    Rifinire e posizionare su un cartoncino. Decorare con alcune scaglie di copertura Opalys.

Salvare la ricetta

Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!

Scaricare la ricetta in PDF