DOSI PER 20 DESSERT
  • SFOGLIA INVERTITA
    • Burro secco 84% 280 g
    • Farina T55 100 g
    • Farina T55 236 g
    • Sale 8 g
    • Aceto di vino bianco 2 g
    • Acqua 100 g
    • Burro sciolto 80 g

    PRIMO IMPASTO
    Con il gancio a foglia mescolare il burro con la quantità minore di farina, quindi modellare un pezzo di impasto in forma quadrata.

    SECONDO IMPASTO
    Con il gancio a foglia impastare la quantità maggiore della farina con sale, acqua, aceto e burro sciolto (tiepido).
    Formare un quadrato e lasciar riposare.

    STRATIFICAZIONE
    Collocare il secondo impasto al centro del primo, poi dare un doppio giro.
    Lasciar riposare quindi dare un altro doppio giro.
    Lasciar riposare quindi dare un giro semplice.
    Lasciare riposare per una notte.
    Dare un ultimo giro semplice poi stendere e ritagliare.

    Attenzione, è preferibile effettuare il secondo impasto e, prima della stratificazione, realizzare il primo al fine di facilitarla.

  • GELATO ALLA PASTA DI MANDORLE 50%
    • Pasta di mandorle di Provenza 50 % 500 g
    • Latte intero 1 480 g
    • Latte in polvere 0% MG 60 g
    • Zucchero semolato 25 g
    • Stabilizzante per gelato 8 g
    • Zucchero invertito 90 g
    • Panna da montare 35%. 110 g

    Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.

    Amalgamare con una frusta o un frullatore la pasta di mandorle in un po’ di latte intero prelevato dalla quantità totale.
    Mettere il latte intero rimasto nel pastorizzatore impostato su alta pastorizzazione o in una casseruola.
    Quando la miscela raggiunge circa 30°C, aggiungere il latte scremato in polvere, lo zucchero, lo stabilizzante, lo zucchero invertito e la panna.
    A 45°C, aggiungere, mescolando bene, la pasta di mandorle stesa.
    Eseguire il ciclo di pastorizzazione completo.
    Lasciar riposare per 12 ore a +4°C. Frullare.
    Dopo l’estrusione del gelato, conservare le vaschette chiuse a -18/-20°C.

  • ARLETTE CROCCANTI

    Abbassare la pasta sfoglia a 2,5 mm di spessore.
    Ritagliare in teglia di 30 cm × 40 cm.
    Incidere il baccello di vaniglia ed estrarre la polpa.
    Mescolare i semi ottenuti con lo zucchero semolato.
    Cospargere con lo zucchero vanigliato metà della teglia per sfoglia, quindi arrotolarla.
    Chiudere il rotolo ottenuto in pellicola trasparente.
    Conservare al fresco.
    Ritagliare il rotolo in rondelle di 2 mm, quindi stendere tra due fogli di cottura a 1 mm di spessore.
    Cuocere tra due teglie mantenendo i due fogli di cottura, fino ad ottenere un colore dorato uniforme.
    Conservare al riparo dall’umidità.

  • MONTAGGIO E FINITURA
    • Pesche bianche 2 000 g
    • Pesche gialle 2 000 g
    • Miele d’acacia 400 g
    • Burro secco 84% 400 g
    • Rosmarino QB
    • Baccello di vaniglia NOROHY QB

    Tagliare le pesche a metà.
    Lavare usando acqua bollente e poi acqua ghiacciata.
    Conservare in frigorifero.
    Nel frattempo, riscaldare un po’ di miele e burro (di uguale peso).
    Aggiungere un rametto di rosmarino, un quarto di baccello di vaniglia inciso e tre mezze pesche di  vari colori.
    Inumidire regolarmente e grigliare a fuoco lento.
    Rovesciare le metà di pesca su un piatto.
    Deglassare il burro e il miele con un po’ d’acqua quindi cospargere le pesche.
    Posizionare il rametto di rosmarino e la vaniglia, aggiungere una quenelle di gelato alle mandorle e alcune Arlette.

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