Norohy | Ricetta: Tartelletta con cioccolato e vaniglia

DOSI PER 24 TARTELLETTE

PASTA FROLLA VANIGLIA
- Burro secco 84% 240 g
- Sale fino 4 g
- Zucchero a velo 180g
- Farina di mandorle 60 g
- Uova intere 100 g
- Farina T55 120 g
- Farina T55 350 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 24 g
Realizzare una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale da cucina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova, i baccelli di vaniglia raschiati e la quantità minore di farina.
Non appena la miscela è omogenea, aggiungere la quantità maggiore di farina restante in modo piuttosto rapido.
Distribuire tra due fogli di plastica e conservare nel congelatore.
MOELLEUX VANIGLIA
- Farina di mandorle 70 g
- Amido di mais 10 g
- Zucchero semolato 80 g
- Uova intere 50 g
- Tuorli 22 g
- Panna da montare 35 % 70 g
- Lievito chimico 1 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 24 g
Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e i baccelli di vaniglia raschiati.
Aggiungere panna, uova e tuorli, mescolare e conservare.
STILE CRÈME BRÛLÉE
- Panna UHT 35 % 220 g
- Latte intero 45 g
- Tuorli 45 g
- Zucchero semolato 30 g
- Gelatina in polvere 200 Bloom 2 g
- Acqua 10 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 48 g
Portare a ebollizione la panna e il latte con i baccelli di vaniglia incisi, lasciare in infusione e rivestire di pellicola per circa 2 ore.
Filtrare e regolare il peso del liquido.
Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C.
Filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
GANACHE VANIGLIA
- PannaUHT 35 % 110 g
- Acqua minerale 60 g
- Natur Emul 1,5 g
- Gelatina in polvere 200 Bloom 1,5 g
- Acqua 6 g
- Copertura Opalys 33% 90 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 28 g
Riscaldare l’acqua e la panna e mettere in infusione con i baccelli di vaniglia raschiati.
Filtrare.
Aggiungere il Natur Emul e far bollire.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente il preparato sul cioccolato precedentemente sciolto.
Mescolare il prima possibile per perfezionare l’emulsione.
Lasciare che cristallizzi preferibilmente per una notte a temperatura ambiente.

CHANTILLY
- Panna UHT 35% 125 g
- Zucchero semolato 20 g
- PannaUHT 35% 125 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 24 g
Mettere in infusione i baccelli di vaniglia raschiati con la prima metà della panna e lo zucchero semolato per circa 2 ore.
Filtrare e rettificare il peso della panna.
Aggiungere il resto della panna e conservare in frigorifero.
Montare la crema chantilly fredda e utilizzare immediatamente.
DECORAZIONE TARTELLETTA
- Copertura Araguani 72% 350 g
Realizzare dei punti su una striscia di foglio chitarra, ricoprire con un secondo foglio chitarra e pressare.
MONTAGGIO E FINITURA

Preparare il biscotto morbido, la pasta frolla alla vaniglia e la ganache alla vaniglia.
Scurire le tartellette e cuocerle a 150°C per circa 15 minuti.
Versare circa 12 g di biscotto morbido per tartelletta e cuocere a 160°C per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare.
Preparare la créme brûlée alla vaniglia quindi versare fino al bordo del tortino. Conservare in frigorifero.
Utilizzando una copertura Araguani precristallizzata al 72%, realizzare dei punti su una striscia di foglio chitarra, ricoprire con un secondo foglio chitarra e pressare.
Separare i due fogli e su un lato versare circa 4 gr di ganache alla vaniglia direttamente sul cioccolato.
Ricoprire con il secondo foglio in modo tale che la ganache alla vaniglia rimanga tra le due gocce di cioccolato, quindi ritagliare con una fustella a 7 cm di diametro. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Usando una copertura Araguani decristallizzata, sovrapporre le 3 decorazioni guarnite ed incollare quindi sulle tartellette.
Mescolare la crema chantilly, quindi realizzare una rosetta e terminare grattugiando qualche fava di cioccolato sopra le tartellette.