Eclair alla vaniglia
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IMPASTO PER BIGNÈ NATURALE
- Latte intero UHT 125 g
- Aqua 125 g
- Miele 14 g
- Sale 4 g
- Burro 110 g
- Farina 160 g
- Uova 6
Versare il latte, l’acqua, il miele, il sale e il burro tagliato a cubetti in un pentolino. Portare a ebollizione, quindi spegnere il fuoco e aggiungere la farina.
Mescolare e lasciar asciugare l’impasto per qualche minuto. Mettere in una ciotola, lasciar raffreddare, quindi incorporare le uova sbattute poco per volta mescolando rapidamente, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Realizzare éclair regolari usando una tasca con bocchetta unita da 18 mm e cuocere a 180°C (forno statico) per circa 35 minuti
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CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
- Latte intero UHT 220 g
- Zucchero semolato 65 g
- Tuorli 3
- Maizena 25 g
- Panna UHT 35% 90 g
- Farina 10 g
- Burro 40 g
- Estratto di Vaniglia Bourbon Bio NOROHY 20 g
Portare a ebollizione la panna, il latte e l’estratto di vaniglia. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a montare il composto, aggiungere la farina e la maizena e mescolare bene.
Versare 1/3 del latte caldo nel composto di farina, sbattere e versare nel pentolino con il resto del latte, mescolare e scaldare a fuoco basso, senza smettere di mescolare, fino a quando non si addensa.
Mettere in una ciotola e lasciare intiepidire per circa 30 minuti prima di aggiungere il burro tagliato a cubetti. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero.
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GANACHE MONTATA VANIGLIA - FAVA TONKA*
- Cioccolato bianco Ivoire 35% VALRHONA 100 g
- Panna UHT 35% 200 g
- Gelatina 2 g
- Fava tonka 1/2
- Estratto di Vaniglia Bourbon Bio NOROHY 20 g
Idratare la gelatina in una grande quantità di acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e scaldare 100 g di panna con l’estratto di vaniglia e la fava tonka.
Una volta che la panna è ben calda, toglierla dal fuoco e lasciarla in infusione per 20 minuti. Rimuovere la fava tonka, quindi far bollirenuovamente, prima di aggiungere la gelatina idratata e strizzata.
Versare in 3 volte sul cioccolato bianco fuso, emulsionando con una spatola. Aggiungere i 100 g di panna fredda in una volta sola, mescolare, coprirecon della pellicola trasparente a contatto e lasciare cristallizzare tutta la notte in frigorifero.
* La fava tonka è facoltativa, è possibile utilizzare esclusivamente la vaniglia se lo si preferisce.
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FINITURA
Montare la ganache alla vaniglia con lo sbattitore elettrico, fino a ottenere una panna montata soda.
Mettere in una tasca con beccuccio Saint-Honoré.Ammorbidire la crema pasticcera con una spatola e mettere in una tasca con bocchetta adatta a guarnire.
Farcire gli éclair con la crema pasticcera alla vaniglia, quindi versare la ganache montata sopra gli éclair.
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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta !
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