Entremet sofia

Mescolare lo zucchero con la pectina in una terrina.
Scaldare la purea di lamponi in un pentolino.
Quando avrà raggiunto i 40°-50°C, versare lo zucchero
e la pectina sulla polpa di lamponi.
Mescolare subito utilizzando una frusta.

Portare tutto a forte ebollizione.
Togliere dal fuoco, aggiungere l’acqua di rose NOROHY.
Versare, ricoprire con un foglio di pellicola alimentare e
lasciar raffreddare.
Una volta freddo, mixare con un frullatore a immersione
o con una frusta.
Versare uno spessore di circa 3-5 mm sulla Namelaka
congelata e livellare.
Conservare nel congelatore per almeno 4 ore (fino a
completo congelamento) e fino al montaggio.

Idratare la gelatina.
PER LA PANNA MONTATA:
Utilizzando un mixer dotato di frusta, montare la panna
liquida fredda. Deve avere una certa resistenza senza
essere troppo densa.
PER LA MERINGA ITALIANA:
Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino.
Cuocere lo sciroppo a 118°C.
Contemporaneamente, quando lo sciroppo avrà
raggiunto circa 110°C, iniziare a montare gli albumi
alla massima velocità utilizzando uno sbattitore dotato
di frusta (i tempi dipendono dallo sbattitore). Gli albumi
devono rimanere molto morbidi prima di incorporare lo
sciroppo.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C, versarlo
lentamente sugli albumi, a filo, riducendo la velocità
dello sbattitore al minimo (ma senza fermarlo). Lo
sciroppo non deve essere versato direttamente sulla
frusta, altrimenti schizzerà sui bordi.
Far funzionare la planetaria alla massima velocità per 2
minuti, poi a velocità media finché la meringa non sarà
tiepida e formerà un becco d’uccello.
PER COMPLETARE LA MOUSSE:
Sciogliere la gelatina al microonde con circa 50 g di
polpa di lamponi fino a 50-60°C. Non portare il composto
a ebollizione.
Una volta sciolta completamente la gelatina, aggiungere
il resto dei lamponi e mescolare con una frusta.
Trasferire in una grossa ciotola.
Aggiungere metà della meringa italiana e mescolare
delicatamente con una frusta.
Aggiungere la metà della panna montata e mescolare
delicatamente con la spatola.
Ripetere l’operazione con il resto della meringa e poi
con il resto della panna montata, sempre usando una
spatola.
Procedere subito al montaggio.

Disporre un nastro di rodoide su un cerchio di 16 cm di
diametro e 6 cm di altezza.
Circondare l’entremet con le strisce di biscotto, con la
parte più bella del biscotto rivolta verso l’esterno.
Disporre un cerchio di biscotto sul fondo.
Aggiungere la mousse di lamponi a un’altezza di circa
2 cm.
Aggiungere l’inserto di biscotto-Namelaka-confit.
Aggiungere la mousse fino a pochi millimetri dal bordo.
Conservare in frigorifero o congelatore finché la
mousse non si solidifica completamente (minimo 4 ore).
Decorare secondo ispirazione con puntini di Namelaka,
confit, lamponi freschi e caviale di rosa-lampone.
Lasciar scongelare se necessario.
Togliere il cerchio e il rodoide e servire.