50 pezzi
  • GOCCIA DI ZUCCHERO
    • Isomalto 500 g

    Sciogliere l’isomalto a secco fino a completa fusione, quindi trasferirlo su un foglio di carta da forno.
    Dopo il raffreddamento scaldare l’isomalto sotto una lampada per zucchero, usare una pompetta per zucchero per soffiare una goccia di circa 10 cm di altezza e 6 cm di larghezza.
    A freddo, usare un cerchio in acciaio di 4 cm, scaldare a bianco per svuotare la parte inferiore della goccia.

  • EMULSIONE ALLA VANIGLIA

    Far bollire il latte e la panna, versare sul composto di zucchero e tuorli, cuocere come una crema inglese a 85°C, quindi raffreddare rapidamente e lasciare in infusione per 24 ore.
    Filtrare la crema inglese, mettere in un sifone e caricare con due cartucce.

  • CRÈME BRÛLÉE ALLA VANIGLIA

    Mettere in infusione la vaniglia nel composto tiepido di panna e latte per una notte.
    Scaldare a 50°C, poi aggiungere il composto di zucchero e pectina.
    Far bollire, quindi versare sui tuorli.
    Mixare e versare in stampi di 3,5 cm di diametro, riempire fino a 1 cm di altezza.
    Congelare.

  • SABLÉ NOCCIOLA E VANIGLIA
    • Burro 225 g
    • Zucchero 100 g
    • Farina di nocciole 126 g
    • Farina T45 252 g
    • Vaniglia in polvere QB

    Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo nello sbattitore.
    Aggiungere la farina, la farina di nocciole e la vaniglia in polvere.
    Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.A freddo, stendere a 3 mm di spessore, quindi cuocere a 180°C per 10 minuti.
    Tagliare a caldo con una fustella di 3,5 cm di diametro.

  • GELATO VANIGLIA NOROHY
    • Latte 600g
    • Panna liquida 400g
    • Tuorli 300g
    • Zucchero semolato 170g
    • Baccelli di vaniglia NOROHY 12 pz.

    Il giorno prima, scaldare insieme il latte, la panna, i baccelli di vaniglia e lasciare in infusione per una notte.
    Far bollire il composto.
    Montare i tuorli con lo zucchero, quindi fare una crema inglese cotta a 85°C.
    Filtrare, quindi inserire in dei recipienti Pacojet.
    Congelare.

  • MONTAGGIO & FINITURA

    Al centro del piatto, preparare una millefoglie con 3 dischi di pasta sablé e 2 dischi di crème brûlée caramellata con zucchero di canna.
    Aggiungere sopra una pallina di gelato alla vaniglia di circa 3 cm di diametro.
    Riempire la metà di una goccia di isomalto con l’emulsione alla vaniglia e disporre sul dessert.
    Terminare setacciando al di sopra la polvere del baccello di vaniglia essiccato.

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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!

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A propos du chef Pascal Hainigue

Chef pasticciere al Burgundy Hotel, Pascal Hainigue è molto legato alla sua regione natale, l'Alsazia. Inizia la sua carriera in un negozio prima di orientarsi verso la cucina. A meno di 30 anni, il suo curriculum vanta già ottimi ristoranti, tra cui il Four Season Hotel. Per degustare i suoi dessert, sarete catapultati in un arredamento contemporaneo ed eclettico dalle note acidule. Il suo tocco creativo può essere riassunto in una parola: raffinatezza. Quanto alla vaniglia, la coniuga al singolare, componendo dei dessert esclusivamente alla vaniglia.