10 porzioni
  • SFOGLIA INVERTITA
    • Burro secco 84% 350 g
    • Farina T55 125 g
    • Farina T55 295 g
    • Sale 10 g
    • Aceto di vino bianco 5 g
    • Acqua 120 g
    • Burro sciotto 95 g

    PRIMO IMPASTO
    Con il gancio a foglia mescolare il burro con la minor quantità di farina, quindi modellare un pezzo di impasto in forma quadrata.

    SECONDO IMPASTO
    Con il gancio a foglia impastare la maggior quantità di farina con sale, acqua, aceto e burro fuso (tiepido), quindi formare un quadrato e lasciare riposare.

    STRATIFICAZIONE
    Collocare il secondo impasto al centro del primo, quindi dare un doppio giro.
    Lasciare riposare.
    Dare un altro doppio giro quindi lasciare riposare. Eseguire un giro semplice, lasciar riposare durante la notte e dare un altro giro semplice finale, stendere e ritagliare.

    Attenzione è preferibile realizzare per prima cosa il secondo impasto e, prima della stratificazione, realizzare il primo al fine di facilitarla.

  • CREMA PASTICCERA VANIGLIATA
    • Latte intero 450 g
    • Zucchero Semolato 120 g
    • Tuorli 145 g
    • Panna in polvere 45 g
    • Panna da montare 180 g
    • Farina 20 g
    • Burro secco 84% 70 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 20 g

    Far bollire il latte, la panna e la vaniglia precedentemente incisa e raschiata.
    Sbiancare i tuorli con lo zucchero quindi aggiungere la farina e la panna in polvere.
    Versare il liquido caldo sui tuorli quindi riportare tutto a ebollizione.
    Togliere dal fuoco, a 60°C aggiungere il burro.
    Lisciare e conservare al fresco.

  • MONTAGGIO E FINITURA
    • Panna UHT 35% 200 g
    • Zucchero a velo QB

    Stendere la pasta sfoglia a 2 mm di spessore.
    Ritagliare in una teglia da 40 cm × 60 cm e lasciare a riposo.
    Cuocere a 160°C. A metà cottura, girare la teglia per pasta sfoglia, quindi posizionare sopra un’altra teglia, fino alla fine della cottura. La colorazione finale dev’essere dorata al centro. Conservare.

    Montare la panna UHT. Lisciare la crema pasticcera e aggiungere la panna montata.
    Ritagliare la teglia per sfoglia in rettangoli di 10 cm × 5 cm.
    Dividere al centro ciascun rettangolo di sfoglia per ottenere uno spessore fine e regolare in ciascuno di essi.

    In un piatto, posizionare un rettangolo di pasta sfoglia, poi usando una tasca con bocchetta liscia n°4, aggiungere circa 20 g di crema pasticcera.
    Ripetere questa operazione 5 volte.
    Cospargere con zucchero a velo l’ultimo rettangolo, quindi caramellare usando il cannello. Posizionare sull’ultimo strato di crema.

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