DOSI PER 10 DESSERT
  • BLANC MANGER ALLA VANIGLIA
    • Ricotta 40% 335 g
    • Panna UHT 35% 335 g
    • Zucchero semolato 65 g
    • Gelatina in polvere 10 g
    • Acqua 50 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 12 g

    Mescolare la gelatina in polvere con acqua.Riscaldare la ricotta e aggiungere lo zucchero semolato e la vaniglia precedentemente raschiata.

    Mescolare la crema fino ad ottenere una consistenza schiumosa.Sciogliere la gelatina nel microondequindi aggiungere la ricotta calda.

    A 35°C, aggiungere la panna. Versare in un cubo di acciaio inossidabile di 5 cm × 5 cm e conservare al freddo.

  • RABARBARO ALLA VANIGLIA CANDITO AL FORNO
    • Rabarbaro francese 2 kg
    • Zucchero di canna QB
    • Baccello di vaniglia NOROHY 8 g

    Sbucciare il rabarbaro e tagliarlo in sezioni di 12 cm.

    Incidere e grattuggiare i baccelli di vaniglia, quindi spargere i semi sulle sezioni di rabarbaro.

    Mettere in un candissoire, quindi cospargere di zucchero di canna la superficie del rabarbaro.

    Cuocere a 100°C per alcuni minuti. Il cuore del rabarbaro deve rimanere croccante.

  • OPALINA ALLA VANIGLIA
    • Fondente da pasticceria 600 g
    • Glucosio 400 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 8 g

    Cuocere il fondente, il glucosio e la vaniglia precedentemente incisa fino a 155°C.

    Distribuire su un foglio siliconato e lasciar raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento della cottura.

    Cospargere leggermente la polvere su un tappetino in silicone.

    Cuocere in forno a 140-150°C in modo che la polvere si sciolga.

    Appena la polvere risulta sciolta e lucida, togliere dal forno. Conservare al riparo dall’umidità

  • SALSA DI LAMPONE
    • Polpa di lampone 85 g
    • Glassa neutra absolu cristal 55 g
    • Succo di limone 1/2 pz

    Mescolare la polpa di lampone, la glassa e il succo di limone.

  • MONTAGGIO E FINITURA
    • Lamponi 100 g
    • Ribes nero 50 g
    • Fragole 100 g
    • Fragoline di bosco 50 g
    • Germogli di pisello QB

    Collocare al centro del piatto un cubo di blanc manger.

    Aggiungere una sezione di rabarbaro candito e alcuni frutti rossi accompagnati da alcuni germogli acerbi di pisello.

    Decorare il blanc manger con le opaline.

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