FIORE D’ARANCIO AMARO

PER 5 DOLCI

CROCCANTE MANDORLA E ARANCIA
- Farina di mandorle 256g
- Farina di riso 324g
- Zucchero di canna 188g
- Sale fino 4 g
- Olio di cocco .208 g
- Acqua 64 g
Amalgamare gli ingredienti terminando con l’acqua.
Passare il composto ottenuto in un colino a maglie
larghe, quindi cuocere per 20 minuti a 140°C.
COMPOSTO DEL CROCCANTE
- Crumble di mandorle 408g
- TADOKA de NOROHY 1
- Olio di cocco 30g
- Purea di mandorla 108g
- Cubetti di arancia candita 60g
Pesare gli ingredienti nella ciotola della planetaria,
aggiungere il crumble di mandorle ancora leggermente
tiepido. Tritare i cubetti di arancia candita. Mescolare e
stendere il croccante tra due fogli a 4 mm. Congelare.
Ritagliare.
BISCOTTO ALLE MANDORLA
- Farina di mandorle 248g
- Farina di riso 186g
- Albumi (1) 266g
- Albume in polvere 28g
- Zucchero di cocco (1) 202g
- Albumi (2) 202g
- Tuorli 202g
- Purea di mandorle 94 g
- Zucchero di cocco (2) 94 g
Mescolare gli albumi (2), i tuorli, la purea di mandorle
e lo zucchero di cocco (2). Nel frattempo montare gli
albumi (1) con gli albumi in polvere, aggiungendo lo
zucchero di cocco (2). Aggiungere gli albumi montati al
composto precedente. Aggiungere in seguito la farina
di mandorle e la farina di riso setacciata. Terminare il
composto del biscotto, pesare 1,5 kg per teglia e cuocere
per 12-15 minuti in forno ventilato a 170°C.
BAGNA AI FIORI D’ARANCIO
- Acqua 100g
- Zucchero Semolato 15g
- Fiori d’arancio NOROHY 10 g
- Scorza d’arancia 1
- Baccello di vaniglia del Madagascar NOROHY 1
Riscaldare l ‘acqua e lo zucchero. Aggiungere gli altri
ingredienti. Successivamente inzuppare delicatamente
il biscotto
CREMA LEGGERA AI FIORI D’ARANCIO
- Latte intero 380g
- Tuorli 87g
- Zucchero semolato 87g
- Panna in polvere 33g
- Burro 27g
- Baccello di vaniglia NOROHY 1
- Fiori d’arancio NOROHY 20 g
- Panna montata 380 g
Mettere in infusione la vaniglia incisa e raschiata nel
latte caldo per 15 minuti.
Setacciare per rimuovere il baccello di vaniglia.
Montare i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere
la panna in polvere. Cuocere la crema pasticcera.
Aggiungere il burro a cubetti e i fiori d’arancio.
Raffreddare la crema.
Dopo il raffreddamento, aggiungere la panna montata
per realizzare la crema leggera.

COMPOSTA DI ARANCE
- Spicchi di arancia BIO 475 g
- Succo d’arancia ADAMANCE 210 g
- Purea di mandarini ADAMANCE . 425 g
- Purea di yuzu ADAMANCE 85 g
- Zucchero di canna 63 g
- Pectina NH. 15 g
- Maizena 10g
- Baccelli di vaniglia del Madagascar NOROHY 2
- Bastoncini di cannella 2
- Scorze d'arancia 2
- Fiori d'arancio NOROHY 20g
Disporre le suprême in una teglia da forno. Scaldare
i succhi e le puree insieme alla vaniglia, aggiungere lo
zucchero di canna precedentemente miscelato con la
pectina NH.
Aggiungere poi la maizena diluita in poca acqua fredda
e far bollire.
Versare sopra le suprême. Aggiungere i bastoncini di
cannella e la scorza delle arance.
Mescolare. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere
per 16 minuti a 160°C.
Dopo la cottura, togliere il foglio di alluminio e
rimuovere i bastoncini di cannella. Lasciar raffreddare.
Mescolare leggermente con l’acqua di fiori d’arancio per
amalgamare il confit, ma conservare qualche pezzetto
di arancia.
PANNA SUBLIME VANIGLIA E ARANCIA
- Latte intero 60 g
- Zucchero semolato 60 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 1
- Massa gelatinosa 51 g
- Panna sublime 650 g
- Panna liquida 80 g
- Acqua di fiori d’arancio NOROHY 20 g
- Scorza d’arancia 1
Scaldare il latte, lo zucchero semolato e il baccello
di vaniglia inciso e raschiato. Aggiungere la massa di
gelatina.
Versare le creme liquide fredde sul composto precedente
mescolando per rendere omogeneo il composto.
Aggiungere l’acqua di fiore d’arancio.
Filtrare per eliminare il baccello di vaniglia. Aggiungere la
scorza d’arancia. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero.
VELLUTO BIANCO
- Cioccolato bianco Opalys VALRHONA 150 g
- Burro di cacao extra bianco 100 g
Sciogliere insieme il cioccolato bianco e il burro di
cacao.
White Chocolate Decorations
- Cioccolato bianco Opalys VALRHONA QB
Sciogliere il cioccolato bianco, temperarlo. Con una
tasca con bocchetta realizzare le decorazioni su delle
mini semisfere rovesciate. Dopo la cristallizzazione,
sformare delicatamente.
MONTAGGIO

I biscotti e i crostillants vengono lavorati con un
tagliabiscotti, quindi le creme e le composte vengono
messe in camicia e poi levigate per dare una forma
chiara e pura, come un sasso oblungo.
Per finire, le basi di questi entremets vengono immerse
nella panna montata. In questo modo si inverte il
processo classico, in quanto la mousse/crema viene
aggiunta per ultima e il dolce finito si ottiene senza dover
passare per la fase di congelamento e sformatura.
Disporre il biscotto imbevuto sul croccante. Con
una bocchetta liscia, versare la crema leggera sulle
estremità del biscotto.
Decorare il centro con la composta di arancia. Coprire
con la crema leggera e lisciare fino a ottenere un ciottolo
oblungo. Congelare. Quindi immergere a testa in giù
nella panna sublime delicatamente montata. Realizzare
la cavità utilizzando uno scavino leggermente riscaldato.
Disporre le decorazioni di cioccolato bianco sulla crema.
Congelare nuovamente.
Spruzzare la glassatura bianca.
Disporre un po’ di confit d’arancia nei cuori dei fiorellini.

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Se volete realizzare questa ricetta di Florence Lesage, potete scaricarla qui!

sullo chef Florence Lesage

Dal 2018, Florence Lesage esercita i suoi talenti come Chef Pasticciera al Westin Paris-Vendôme. Vice campionessa del mondo della pasticceria-confetteria, le arti dolciarie sono per lei un mezzo di espressione: quello della semplicità e dell'eccellenza. In un ambiente chic e raffinato, la rappresentante della Francia al prestigioso Mondial des Arts sucrés 2020 crea dessert dai gusti decisi e aciduli. Per lei, la vaniglia Norohy è un invito a lasciarsi andare alla golosità dei suoi profumi.