Millefoglie gelato vaniglia

Sbriciolare la sfoglia cotta poi ricuocere in forno a 150°C fino ad ottenere un colore biondo uniforme.
Far fondere il burro di cacao e il burro liquido.
Mescolare tutti gli ingredienti.
Mettere da parte.

Per l’impasto:

Per il burro manié, impastare il burro con la quantità piccola di farina e stenderlo tra due fogli di plastica.
Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.
Per la realizzazione dell’impasto di base, lavorare la piccola quantità di burro con la farina. Aggiungere il sale, quindi incorporare l’aceto mescolato con l’acqua.
Lavorare correttamente l’impasto senza eccedere e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore.
Stendere l’impasto di base, il burro manié e collocare l’impasto di base sui 2/3 del burro, quindi piegare.
Dopo questa prima piegatura, dare un giro doppio, lasciare riposare almeno 2 ore e poi ridare un altro giro doppio.
Conservare una notte in frigorifero e terminare con un giro semplice prima dell’uso. Stendere la sfoglia a 2mm.
Infornare su un foglio di carta a 180°C fino ad ottenere un bel colore ambrato.

Suggerimento: è possibile utilizzare i ritagli di sfoglia che utilizzate quotidianamente nelle vostre altre produzioni.

Seguendo l’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e destrosio).
A 40°C, incorporare i prodotti grassi (panna, tuorli, pasta di baccelli di vaniglia).
A 45°C, aggiungere il composto stabilizzante/ emulsionante addizionato ad una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Pastorizzare l’insieme a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a + 4°C.
Se possibile, rendere omogeneo il composto per far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
Congelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C.

Idratare la gelatina.
Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati.
Mettere in infusione per 10 minuti poi filtrare.
Pesare 100g di latte vanigliato e aggiungere il destrosio, il glucosio DE60 e il trealosio.
Scaldare a 85°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Raffreddare il composto, poi aggiungere la panna fredda e mixare di nuovo.
Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare, idealmente per 12 ore.
Montare.