Vulcano VANIGLIA
-
BISCOTTO LIMONE E MANDORLA VANIFUSION CON OLIO D’OLIVA
- Pasta di mandorle di Provenza 50% 380 g
- Uova intere 250 g
- Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 13 g
- Farina 0 30 g
- Fecola di patate SOSA 30 g
- Fior di sale 2 g
- Scorza di limone 7,5 g
- Olio d’oliva 150 g
Montare a nastro la pasta di mandorle con le uova e la pasta di baccelli di vaniglia.
Setacciare insieme la farina e la fecola, quindi aggiungere il fior di sale.
Tritare le scorze di limone e mescolarle con l’olio d’oliva.
Mescolare i due preparati e terminare incorporando la farina, la fecola e il fior di sale. -
GANACHE MONTATA OPALYS VANIFUSION INTENSA
- Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 9 g
- Panna UHT 35% 350 g
- Glucosio DE35/40 25 g
- Zucchero invertito 25 g
- Cioccolato Opalys 33% 160 g
- Panna UHT 35% 230 g
Mettere in infusione la pasta nella grande quantità di panna fredda per una notte.
Scaldare la piccola quantità di panna con il glucosio e lo zucchero invertito.
Versare gradualmente il composto caldo sopra il cioccolato fuso.
Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda parte di panna da montare fredda, mixare nuovamente e conservare in
frigorifero. Lasciare cristallizzare preferibilmente una notte, quindi montare. -
PRALINATO MORBIDO VANIGLIA
- Latte intero UHT 190 g
- Pralinato artigianale Vaniglia Mandorla 210 g
- Fior di sale 0,2 g
Con una spatola, mescolare ed emulsionare a freddo il latte e il pralinato artigianale alla vaniglia.
Aggiungere il fior di sale e mixare.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente -
PRALINATO ARTIGIANALE VANIGLIA MANDORLA
- Mandorle grezze intere SOSA 110 g
- Zucchero cristallino 70 g
- Baccello di vaniglia essiccato 35 g
Tostare le mandorle grezze in forno ventilato a 150°C in modo che siano ambrate all’interno.
Cuocere lo zucchero a secco fino a farlo diventare caramello, aggiungere i baccelli di vaniglia essiccati e versare le mandorle tostate.
Lasciar raffreddare stendendo su un foglio di silicone.
Mixare finemente nella planetaria per ottenere una consistenza il più fine possibile.
Conservare in un luogo fresco. -
OPALINE VANIFUSION NOROHY
- Fondente SOSA 230 g
- Glucosio DE35/40 150 g
- Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 3 g
Portare il fondente e il glucosio a 175°C, quindi aggiungere la pasta.
Versare su un foglio di silicone, poi lasciar raffreddare.
Macinare in polvere fine e conservare all’asciutto.
Collocare su un tappeto di silicone, attraverso stampi rettangolari, quadrati o rotondi e infornare a 140/150°C. Quando la polvere è sciolta e lucida togliere dal forno.
Conservare al riparo dall’umidità.
-
SPUMA VANIGLIA CARAMELLATA E LIMONE
- Zucchero semolato 30 g
- Zucchero semolato 4 g
- Latte intero UHT 320 g
- Scorza di limone 1,3 g
- Proespuma a freddo SOSA 19 g
Caramellare lo zucchero semolato e, quando il colore diventa ambrato, aggiungere la pasta per tostarla.
Versare rapidamente il latte precedentemente scaldato sul caramello.
Aggiungere le scorze di limone e lasciare in infusione.
Setacciare e aggiungere il Proespuma a freddo e mixare fino ad ottenere una consistenza molto liscia. Lasciare riposare per circa 20 minuti.
Versare in un sifone e caricare con 2 cartucce di gas.
Utilizzare. -
STREUSEL RICOMPOSTO INSPIRATION MANDORLA
- Streusel Mandorla 170 g
- Inspiration Mandorla 83 g
Quando lo streusel è cotto e raffreddato, macinarlo.
Mescolarlo delicatamente con la copertura fusa.
Utilizzare immediatamente oppure conservare a temperatura ambiente. -
STREUSEL MANDORLA
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 45 g
- Zucchero di canna 45 g
- Farina di riso 40 g
- Fior di sale 0,8 g
- Olio di cocco deodorato 35 g
- Acqua minerale 10 g
Mescolare le mandorle in polvere, lo zucchero di canna, la farina di riso e il fior di sale.
Sciogliere l’olio di cocco a circa 40°C e aggiungere l’acqua a 40°C.
Mescolare il tutto.
Distribuire uniformemente su una teglia rivestita con un tappetino microforato.
Cuocerea 150°C fino ad ottenere un colore biondo. -
MONTAGGIO E FINITURA
Infornare il biscotto a 165°C per circa 6/8 minuti su una teglia in silicone bordato, ad uno spessore di circa 6 mm.
Appena sfornato, mettere il biscotto su una griglia per fermare la cottura, quindi, 5 minuti dopo, ricoprire con una pellicola per proteggere la superficie del biscotto ed evitare che si secchi.
Preparare il pralinato morbido alla vaniglia e versare (circa 15 g) utilizzando un imbuto a pistone negli stampi a sfera in silicone da 27 mm di diametro. Congelare.
Ritagliare i biscotti in rettangoli di 14 × 8,5 cm e realizzare un taglio di sbieco nel senso della lunghezza.
In un cerchio di 5 cm di diametro, foderato con un rodoide di 8 cm, posizionare il biscotto tagliato per ottenere un cilindro.
Mettere sul fondo del cerchio dello streusel ricomposto (8 g/dessert).
Mescolare la ganache montata alla vaniglia per ottenere una consistenza molto morbida e leggera.
Guarnire il fondo del cilindro con un po’ di ganache montata, sformare la sfera congelata di pralinato morbido e inserirla al centro della ganache montata.
Ricoprire con la ganache montata lasciando un po’ dispazio nel cilindro per aggiungere all’ultimo momento la spuma di vaniglia caramellata.
Conservare in frigorifero per far scongelare la pallina di pralinato in modo che riacquisti la sua consistenza liquida.
Setacciare la polvere di opalina su uno stampo delle stesse dimensioni del biscotto e infornare per qualche minuto a 160°C per far sciogliere i cristalli di zucchero.
Scaldare i rettangoli di opalina per ammorbidirli, quindi avvolgerli all’esterno attorno a un cerchio dello stesso diametro del cilindro.
Sformare il cilindro di biscotto e ganache e posizionarlo al centro di un piatto.
Posizionare delicatamente il cilindro di opalina attorno al dessert.
Preparare il sifone con la spuma di vaniglia caramellata e adagiarlo (circa 15 g/dessert) sopra il cilindro.
Servire subito.
Salvare la ricetta
Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!
SCARICARE LA RICETTA IN PDF
