6 entremets per 6 personne
  • SFOGLIA INVERTITA
    • Burro secco 84% 350 g
    • Farina T55 125 g
    • Farina T55 295 g
    • Sale 10 g
    • Aceto di vino bianco 5 g
    • Acqua 120 g
    • Burro sciolto 95 g

    PRIMO IMPASTO
    Con il gancio a foglia mescolare il burro con la quantità minore di farina, quindi formare un quadrato con l’impasto.

    SECONDO IMPASTO
    Con il gancio a foglia impastare la quantità maggiore di farina con sale, acqua, aceto e burro sciolto (tiepido).
    Formare un quadrato e lasciar riposare.

    STRATIFICAZIONE
    Collocare il secondo impasto al centro del primo, quindi dare un doppio giro.
    Lasciar riposare quindi dare un altro doppio giro.
    Lasciar riposare quindi dare un giro semplice.
    Lasciar riposare per una notte.
    Dare un ultimo giro semplice poi stendere e ritagliare.

    —

    Attenzione, è preferibile realizzare il secondo impasto e solo successivamente il primo prima di procedere alla stratificazione.

  • CREMA PASTICCERA VANIGLIATA
    • Latte intero 380 g
    • Zucchero semolato 105 g
    • Tuorli 130 g
    • Panna in polvere 45 g
    • Panna da montare 35% 165 g
    • Farina 15 g
    • Burro secco 84% 55 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 12 g

    Far bollire il latte, la panna e la vaniglia precedentemente incisa e raschiata (mettere la polpa e le scorze di vaniglia nel latte).
    Mescolare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la farina e la panna in polvere.
    Versare il liquido caldo sopra la miscela di tuorli, zucchero, farina e rimettere tutto a bollire.
     Rimuovere e a 60°C, aggiungere il burro.
    Lisciare e conservare al fresco.

  • CARAMELLO BIONDO
    • Zucchero semolato 400 g
    • Acqua 150 g
    • Glucosio 80 g

    Mescolare il tutto e cuocere a 160°C.

  • IMPASTO PER BIGNÉ
    • Acqua 350 g
    • Sale 5 g
    • Latte in polvere 0% MG 15 g
    • Burro secco 84% 150 g
    • Farina T45 180 g
    • Uova intere 325 g

    In una casseruola, portare ad ebollizione l’acqua, il sale, il latte in polvere e il burro.
    Allo stesso tempo, setacciare la farina, versare nella miscela calda, quindi far asciugare a fuoco alto.
    Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova per ottenere la consistenza desiderata.
    Modellare immediatamente l’impasto per bigné nella forma desiderata.
    Per cuocere nel forno ventilato, infornare i bigné a 250°C, non riaccendere il forno e tenere la valvola chiusa.
    Quando i bignè sono gonfi e colorati, accendere il forno a 180°C e aprire la valvola.
    Finire di asciugare lentamente la pasta per bigné.

  • PANNA MONTATA

    Montare la panna fredda con la vaniglia (precedentemente incisa e raschiata) e lo zucchero.
    Conservare al fresco.

  • MONTAGGIO E FINITURA

    Stendere la sfoglia in una teglia da 40 cm × 60 cm. Lasciar riposare per una notte.
    Cuocere la pasta sfoglia in un forno ventilato a 160°C.
    A metà cottura girare e collocarci sopra una teglia.
    Terminare la cottura fino a ottenere un colore dorato al centro. Conservare.
    Lisciare la crema pasticcera, quindi guarnire i bigné.
    Cuocere il caramello biondo e glassare i bigné.
    Nella teglia per sfoglia, ritagliare 6 strisce di 11 cm × 25 cm.
    Usando un po’ di caramello, incollare una fila di bigné su ciascuna delle lunghezze.
    Versare al centro della panna chantilly con una tasca precedentemente tagliata a bisello.
    Decorare con alcune sottili scorze di vaniglia e un filo di caramello.

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