CALCOLATA PER 24 PEZZI STAMPI SFERA REF. 3728
  • SABLÉ RICOMPOSTO WAINA VANIGLIA
    • Pasta sablé Mandorle essenziali 140 g
    • Cioccolato Waina 35% bio 65 g
    • Vaniglia in polvere 2 g

    Con lo sbattitore, macinare delicatamente la pasta sablé cotta utilizzando la frusta piatta per creare delle piccole scaglie. Mescolare poi il cioccolato Waina precristallizzato con la vaniglia in polvere e il sablé tritato. Utilizzare subito.

  • PASTA SABLÉ MANDORLE ESSENZIALI
    • Farina 0 75 g
    • Zucchero a velo 30 g
    • Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 9 g
    • Sale 0,5 g
    • Burro disidratato 84% 40 g
    • Uova intere 15 g

    Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
    Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
    L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
    Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
    Cuocere in forno a 150°C.

  • GANACHE TENERA ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR

    Mettere in infusione i baccelli di vaniglia con la crema. Portare a ebollizione e versare in più tempi sul cioccolato Waina parzialmente sciolto con il burro di cacao. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.

  • CIOCCOLATO WAINA ALLA VANIGLIA
    • Cioccolato Waina 35% bio 1000 g
    • Vaniglia in polvere 10 g

    Far fondere il cioccolato Waina e aggiungere la vaniglia in polvere. Temperare prima dell’utilizzo.

  • PROGRESSIONE

    Preparare il sablé ricomposto. Disporre 6/8 g in ogni sfera, far cristallizzare. Quindi modellare delicatamente le sfere in uno strato non troppo sottile con il cioccolato Waina alla vaniglia. Lasciar scolare tra due righelli, lisciare e far cristallizzare.
    Preparare poi la ganache morbida alla vaniglia, guarnire le sfere quando la ganache sarà sotto i 28°C.
    Lasciare cristallizzare per 24-48 ore a 17°C e al 60% di igrometria.

  • FINITURA

    Utilizzando il cioccolato Waina precristallizzato, sigillare le sfere, avendo cura di decristallizzare i bordi con una pistola termica per garantire una perfetta giunzione. Lasciare cristallizzare a 17°C, poi sformare.

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