Tartelletta Vaniglia e Fragola

Idratare la gelatina in acqua fredda (1) per
10 minuti.
Montare la panna fredda fino a ottenere una
consistenza morbida (a “becco d’uccello”,
non di più).
In una pentola, versare l’acqua, lo zucchero, il baccello di vaniglia raschiato e
l’estratto di vaniglia.
Cuocere a 120°C.
Nel frattempo, montare i tuorli con uno
sbattitore a frusta a velocità massima.
Quando lo sciroppo è a temperatura,
ridurre la velocità dello sbattitore per
versare lo sciroppo a filo sui tuorli, quindi
impostare nuovamente la velocità rapida.
Sciogliere la massa di gelatina nel microonde.
Una volta che la pâte à bombe è tiepida, aggiungere la gelatina sciolta e continuare a
sbattere fino al completo raffreddamento.
Versare la pâte à bombe sul formaggio
fresco e mescolare delicatamente con
una marisa per evitare di smontare il preparato.
Aggiungere la panna montata in due volte
e continuare a mescolare con la marisa.
È normale che la mousse abbia una consistenza molto morbida, quasi liquida: si
stabilizzerà al freddo grazie alla gelatina.

Suggerimento del maestro pasticciere:
Per un maggiore gusto di vaniglia, mettere
in infusione il baccello di vaniglia raschiato
nella panna fredda per 24 ore. Rimuovere il
baccello prima di montare la panna.
Per un tocco di golosità in più, potete aggiungere dell’estratto di vaniglia oppure
utilizzare due baccelli invece di uno!

Scaldare l’acqua e l’estratto di vaniglia in
una pentola.
Mescolare lo zucchero con la pectina in
una terrina.

Quando l’acqua inizia a scaldarsi (intorno
ai 50°C), versare la miscela di zucchero e
pectina a pioggia nell’acqua, continuando
a sbattere. Portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di
limone e mescolare.
Lasciar raffreddare, poi conservare in
frigorifero, ricoprendo con della pellicola
a contatto.
Riscaldare a circa 40°C per l’utilizzo.
Mixare nuovamente con un frullatore a
immersione, evitando la formazione di
bolle.

Idratare la gelatina in acqua fredda per
10 minuti.
Versare lo zucchero, il glucosio e la purea di fragole in una pentola e portare a
ebollizione (per grandi quantità, portare
a 103°C).
In un grande bicchiere dosatore (alto e
stretto), versare la copertura Inspiration
Fragola e la panna liquida.
Versare lo sciroppo a 103°C sul cioccolato
e la panna, quindi aggiungere la gelatina.

Frullare con un mixer a immersione, assicurandosi di non incorporare aria.
Ricoprire con della pellicola a contatto e
conservare in frigorifero.
Al momento dell’utilizzo, riscaldare la
glassa a 28°C (metodo di ammollo, vedere
più avanti).
Mixare nuovamente con un frullatore a
immersione, assicurandosi di non incorporare aria.

Suggerimento del maestro pasticciere:
questa glassa è anche adatta per essere
versata su un entremet. In questo caso,
scaldarla a 32°C.

Scaldare l’acqua e l’estratto di vaniglia in
una pentola.
Mescolare lo zucchero con la pectina in
una terrina.

Quando l’acqua inizia a scaldarsi (intorno
ai 50°C), versare la miscela di zucchero e
pectina a pioggia nell’acqua, continuando
a sbattere. Portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare.
Lasciar raffreddare, poi conservare in frigorifero, ricoprendo con della pellicola a
contatto.
Riscaldare a circa 40°C per l’utilizzo.
Mixare nuovamente con un frullatore a immersione, evitando la formazione di bolle.

MONTAGGIO DELLA CUPOLA

Stendere il cremoso al basilico con una
frusta.
Riempire gli stampi Globe per ¾ con il
cremoso al basilico.
Sbattere gli stampi sul piano di lavoro per
rimuovere tutte le bolle.
Aggiungere la semisfera di confit di fragola congelato al centro del cremoso e lisciare il cremoso fino all’orlo, usando una
spatola da pasticceria.
Conservare il montaggio nel congelatore fino
al completo congelamento (minimo 6 ore).
Assemblare la mousse al formaggio fresco.
Farcire gli stampi Mini Dots con la mousse
al formaggio fresco per 3/4.
Picchiettare lo stampo per rimuovere le
bolle d’aria.
Passare uno stuzzicadenti o la punta di un
coltello lungo la scanalatura della piccola
cavità in modo che la ganache montata assuma bene la forma dello stampo.

Disporre l’inserto cremoso/confit congelato al centro della mousse.
Livellare con una spatola da pasticceria.
Conservare il montaggio nel congelatore
fino al completo congelamento (minimo
6 ore).
Conservare la mousse in eccesso in frigorifero, in un recipiente ricoperto di pellicola
a contatto o in dei bicchierini. In alternativa,
disporla in degli stampi da utilizzare in un
secondo momento e congelare.
Importante: Dopo il montaggio, vi rimarrà
parecchia mousse in eccesso: è normale. È
molto difficile fare una pâte à bombe con una
quantità minore. Non esitate a utilizzarla in
un altro dessert o a mangiarla al cucchiaio
accompagnata da un po’ di frutta fresca!

ASSEMBLAGGIO DELLA TARTELLETTA

QB scaglie di mandorle
100g di fragole fresche
Disporre una punta di confit sulla base
della tartelletta.
Adagiare un disco di biscotto premendo
leggermente.
Utilizzando una sac à poche senza bocchetta, disporre un sottile strato di cremoso al basilico sul biscotto.
Utilizzando un’altra sac à poche senza
bocchetta, distribuire il confit di fragola
fino all’altezza della base della tartelletta.
Lisciare con una spatola da pasticceria.
Riscaldare la glassa a specchio a 28°C.
Miscelare facendo attenzione a non creare
bolle.

Togliere dallo stampo le cupole di mousse
formaggio fresco e vaniglia e infilzarle con
due stuzzicadenti. Attenzione, non devono
essere gelate, ciò impedirebbe alla glassa
di attaccarsi alla cupola.
Immergerle delicatamente nella glassa,
facendo attenzione a non mettere la glassa
nella cavità centrale.
Rimuovere la glassa in eccesso passando
le cupole su della carta da forno.
Disporre le cupole sulle tartellette, quindi
rimuovere gli stuzzicadenti.
(Altro metodo di glassatura: disporre le
cupole su una griglia, proteggere la cavità
centrale con una fustella precedentemente ricoperta di pellicola, versare la glassa
tutt’intorno e rimuovere la protezione).
Aggiungere scaglie di mandorle intorno al
bordo della tartelletta.
Tagliare le fragole a fettine sottili (circa
2mm) e disporle una accanto all’altra su
un piatto.
Utilizzando una fustella da 4cm (dimensione della cavità degli stampi Mini Dots),
tagliare le fragole a rondelle.
Posizionare le fragole sulla cavità di
mousse.
Utilizzando una tasca senza bocchetta,
versare il gel alla vaniglia sulle fragole.
Lasciar scongelare per 3 ore in frigorifero.
Rimuovere le tartellette dal frigorifero
15 minuti prima della degustazione.

PASTA FROLLA ALLA VANIGLIA
Conservazione pasta frolla cruda:
formare un panetto e conservare per
diverse settimane nel congelatore.
Conservazione cotta: diverse settimane
nel congelatore oppure una settimana
a temperatura ambiente.

BISCOTTO MORBIDO VANIGLIA E FRAGOLA
Conservazione cotto 4 giorni: coprirlo
con pellicola a contatto, in luogo
fresco.
Conservazione cotto per diversi mesi:
coprire con pellicola a contatto e
congelare.

CONFIT DI FRAGOLA
Conservazione per 72 ore in frigorifero
Conservazione per diverse settimane
nel congelatore.

CREMOSO AL BASILICO
Conservazione per 48 ore in frigorifero
Conservazione per diverse settimane
nel congelatore.

MOUSSE FORMAGGIO FRESCO
TIPO YOGURT E VANIGLIA
Conservazione per 72 ore in frigorifero,
per un utilizzo in bicchierini o con della
frutta.

GEL ALLA VANIGLIA
Conservazione 10 giorni in un luogo
fresco, coperto con pellicola a contatto
Conservazione per diversi mesi
nel congelatore.

GLASSA ALLA FRAGOLA
Conservazione 10 giorni in un luogo
fresco, coperta con pellicola a contatto
Conservazione per diversi mesi
nel congelatore.

TARTELLETTA FINITA
Conservazione per 48 ore in frigorifero
Da consumarsi preferibilmente entro
12 ore dal montaggio.