DOSI PER 9 TRONCHETTI DA 6 PERSONE
  • BISCOTTO VIENNESE
    • Tuorli 235 g
    • Uova intere 625 g
    • Zucchero semolato 490 g
    • Albumi 390 g
    • Zucchero semolato 160 g
    • Farina T45 315 g

    Montare i tuorli, le uova e la quantità maggiore di zucchero nello sbattitore.
    Montare gli albumi e aggiungervi la quantità minore di zucchero.
    Mescolare gli albumi montati al primo impasto e aggiungere la farina setacciata.
    Pesare il biscotto e stenderlo in maniera uniforme su un tappetino di silicone.
    Cuocere in un forno ventilato a 230°C per 4 minuti. Calcolare 700 g/teglia da 40 × 60 cm.

  • BAGNA ALLA VANIGLIA

    Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e i semi di vaniglia.
    Mettere in frigorifero

  • GANACHE MONTATA OPALYS 33% VANIGLIA
    • Panna da montare 35% 1000 g
    • Zucchero invertito 100 g
    • Glucosio 100 g
    • Copertura Opalys 33% 680 g
    • Panna da montare 35% 1500 g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 32 g

    Portare a ebollizione il composto di panna, zucchero invertito e glucosio e mettere in infusione i baccelli di vaniglia incisi e grattati.
    Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura e mescolare al centro per creare un “cuore” elastico e lucido, segno che l’emulsione è avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco a poco. Mixare per perfezionare l’emulsione.
    Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo.
    Mettere in frigorifero e lasciar cristallizzare preferibilmente per una notte. Mescolar

  • PETALI DI CIOCCOLATO ALLA VANIGLIA

    Temperare la copertura Opalys, aggiungere i semi di vaniglia.
    Su strisce di fogli chitarra larghe 6 cm, realizzare con una tasca dei punti di copertura Opalys, ricoprire con un’altra striscia e quindi con un bicchiere a fondo piatto o uno stantuffo in acciaio inossidabile schiacciare regolarmente la copertura in modo da ottenere dei
    petali rotondi di uno spessore di 2 mm.
    Posizionare in uno stampo a goccia in modo da dare una
    forma ai petali. Conservare

  • ECLATS CROCCANTI CARANOA
    • Éclats d’or 300 g
    • Copertura Caranoa 55% 120 g

    Sciogliere e temperare la copertura Caranoa, quindi aggiungere gli éclats d’or.
    Sabbiare il tutto per ottenere delle piccole palline di croccante.
    Conservare.

  • MONTAGGIO E FINITURA
    • Biscotto viennese 3 fogli 700 g
    • Ganache montata Opalys 33% vaniglia (per tronchetto) 650 g
    • Éclats croccanti (per tronchetto) 210 g
    • Bagna alla vaniglia (per foglio) 400 g

    MONTAGGIO
    Ritagliare i fogli di biscotto dalle dimensioni di 35 cm × 54 cm. Inzuppare ogni foglio di biscotto in400 g di bagna alla vaniglia.

    Stendere 650 g di ganache montata, quindi cospargere con éclat croccante (conservarne per la decorazione).
    Arrotolare questo tronchetto come un tronchetto tradizionale.
    Chiudere bene il tronchetto per ottenere una forma regolare e posizionare in stampi tronchetto U grande. Conservare al fresco.

    FINITURA
    Rivestire i tronchetti con la rimanente ganache montata Opalys 33% Vaniglia. Coprire con petali di cioccolato alla vaniglia.
    Decorare con un logo personalizzato.

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