Madeleine alla vaniglia di Tahiti
Scoprite la versione della ricetta delle madeleine alla vaniglia di Tahiti dello chef Steve Thiery!
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Preparatore di madeleine alla vaniglia di Tahiti
- Burro 400g
- Baccelli di vaniglia di Tahiti 2
- Uova intere 400g
- Zucchero 440g
- Miele 50g
- Farina 400g
- Lievito in polvere 15g
Per prima cosa preparare il burro alla vaniglia. A tal fine, tagliare a metà i baccelli di vaniglia di Tahiti, raschiarli e versarne i semi nel burro.
Aggiungere anche i baccelli tagliati a metà e raschiati.
Sciogliere delicatamente il burro, quindi lasciare in infusione per 15-20 minuti fuori dal fuoco.
Rimuovere i baccelli prima dell’uso. Per un aroma di vaniglia ancora più intenso, lasciare riposare per 1 ora.
Per l’impasto delle madeleine, mescolare le uova, lo zucchero e il miele nella ciotola della planetaria, senza montare a neve.
Setacciare insieme la farina e il lievito, quindi incorporarli al composto a bassa velocità.
Versare a filo il burro fuso alla vaniglia a 40-45 °C per evitare di cuocere le uova e ottenere una consistenza liscia.
Mescolare quanto basta per omogeneizzare.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore (idealmente una notte).
Infine, riempire gli stampi per madeleine imburrati all’80-90% e cuocere a 200 °C per 5 minuti per creare lo shock
termico e la gobba della madeleine.
Abbassare poi a 160 °C e proseguire per 6 minuti a seconda delle dimensioni dello stampo.
Sformare immediatamente su una griglia.
Ganache alla vaniglia del Messico
- Baccelli di vaniglia del Messico 4
- Panna intera 450g
- VALRHONA Cioccolato bianco Ivoire 35% 500g
Tagliare a metà i baccelli di vaniglia, raschiarne i semi e metterli in infusione nella panna insieme ai semi.
Scaldare la panna a 85 °C, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti.
Rimuovere i baccelli.
Versare la panna in 3 volte sul cioccolato bianco Ivoire fuso per creare l’emulsione.
Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo.
Infine, coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 4 ore in frigorifero.
La ganache deve risultare morbida, pronta per essere inserita nelle madeleine.
Glassa alle due vaniglie
- Baccelli di vaniglia (già messi in infusione) 4
- Zucchero a velo 500g
- Acqua 100g
Preparare la polvere di vaniglia sciacquando i baccelli utilizzati per la ganache.
Asciugarli in forno a 80 °C per un’ora, quindi frullarli finemente fino a ottenere una polvere omogenea e profumata.
Setacciare se necessario.
Per realizzare la glassa delle madeleine, mescolare lo zucchero a velo e l’acqua fino a ottenere una glassa liscia.
Aggiungere la polvere di vaniglia (quantità a seconda dell’intensità desiderata).
Regolare la consistenza: con qualche goccia d’acqua se troppo densa o con zucchero a velo se troppo liquida.
Utilizzare a 28-32 °C per una copertura omogenea.
Steve THIERY
PasticcereDa bambino, Steve THIERY era affascinato tanto dalle vetrine dei negozi quanto dai sapori proposti dalla panetteria-pasticceria del suo quartiere. Questa prima scuola del gusto ha forgiato la sua curiosità, la sua memoria sensoriale e quel piacere semplice che, ancora oggi, guida le sue creazioni. La sua formazione a Nancy prosegue con qualifiche professionali in pasticceria, una specializzazione in cioccolato e il diploma di maestro pasticciere. Un’evoluzione che affonda le sue radici nella precisione e negli elevati standard della tecnica francese. A 21 anni parte per 3 anni nella Polinesia francese, poi si trasferisce a Cannes per lavorare con Jean-Luc Pelé, dove impara la costanza del gesto. Dopodiché, Ladurée gli permette di lavorare a livello internazionale: Francia, Svizzera, Libano, Marocco... L’esperienza presso La Mamounia a Marrakech e la collaborazione con Pierre Hermé segnano una svolta decisiva per la sua visione della pasticceria. Partecipa all’apertura della prima boutique Pierre Hermé in Arabia Saudita, a Riyad, prima di trasferirsi a Dubai presso il Jumeirah Marsa Al Arab. Oggi il maestro pasticciere è a capo di un team di 40 persone e supervisiona l’identità dolce dei 10 ristoranti e della prima boutique Pierre Hermé a Dubai. Steve si ispira ai suoi viaggi per le combinazioni di sapori, all’architettura per le forme delle sue creazioni e alla natura per le texture, adottando un approccio intuitivo. Steve THIERY, amante del cioccolato e della sua lavorazione, apprezza in particolar modo la vaniglia di Tahiti, che ha segnato un importante capitolo della sua vita. Per lui, il suo profumo richiama il fiore di tiaré, la luce e la natura lussureggiante… Il maestro pasticciere definisce l’audacia come purezza: mirare al punto giusto e concentrarsi sull’essenziale. Predilige una semplicità calibrata che regala un piacere intenso, senza eccessi di zucchero o grassi. Per lui, l’audacia risiede in ciò che sembra più semplice ma che richiede la massima tecnica: un prodotto nobile, una tecnica precisa, una storia leggibile e un gesto sincero.
