Vaniglia-Verbena

Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato Opalys, il pralinato mandorle, l’olio di vinaccioli, la vaniglia NOROHY e il sale marino fino a ottenere un composto liscio.
Incorporare delicatamente la feuilletine e il grano saraceno tostato.
Distribuire il composto uniformemente su una teglia rivestita di carta da forno e riporre in frigorifero finché la consistenza non sarà soda.

Sbattere le uova con lo zucchero nel frullatore fino a ottenere un composto spumoso e chiaro.
In un pentolino, scaldare il latte, il miele e l’acqua finché il composto non diventa tiepido.
Incorporarlo gradualmente al composto di uova, continuando a sbattere.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare l’impasto in una teglia (circa 800 g per teglia) e cuocere in forno a 180 °C per circa 15-20 minuti o finché i biscotti non saranno dorati e inserendo uno stuzzicadenti al centro, ne uscirà perfettamente pulito.
Lasciar raffreddare

In una casseruola, portare a ebollizione la panna e i baccelli di vaniglia incisi.
Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa 15 minuti; quindi rimuovere i baccelli di vaniglia.
Quando la panna raggiunge circa 40 °C, aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina.
Incorporare i tuorli continuando a mescolare e proseguire la cottura fino a raggiungere 82 °C.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Riporre in frigorifero fino al momento di servire

In un pentolino, portare a ebollizione la panna, i baccelli di vaniglia incisi e la verbena; lasciare in infusione per qualche minuto.
Rimuovere i baccelli di vaniglia e aggiungere la gelatina sciolta e il cioccolato Opalys.
Emulsionare con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia.

Preparare le pere in camicia con uno sciroppo di vaniglia semplice, tagliarle a cubetti e congelarle in un sacchetto con lo sciroppo fino al momento dell’utilizzo.
In una casseruola, mescolare l’acqua, la purea di pera e i baccelli di vaniglia incisi, quindi portare a ebollizione.
Incorporare le pere tagliate a cubetti.
Aggiungere lo zucchero mescolato alla pectina quando il composto raggiunge i 45 °C, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Far bollire insieme la purea di pera, il succo di limone e l’acqua.
Incorporare lo zucchero mescolato con l’agar-agar e cuocere per qualche minuto.
Versare il composto in una teglia e lasciar rassodare in frigorifero.
Una volta raffreddato, emulsionarlo con la glassa utilizzando un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia.

Mescolare il confit di pera e il gel di pera fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere su un tappetino in silicone a uno spessore di 0,5 cm e congelare.
Tagliare con una fustella e glassare prima dell’utilizzo

Sciogliere il cioccolato a 48 °C e temperarlo fino a quando non cristallizza a 26 °C.
Riscaldarlo a 28 °C prima di stenderlo su un tappetino di silicone o su un foglio di acetato.
Lasciarlo rassodare leggermente, quindi tagliare nelle forme desiderate.

Distribuire il croccante vaniglia e mandorle raffreddato sulla génoise vaniglia e miele e congelare fino a quando non si sarà rassodato.
Una volta congelato, capovolgere il dessert su un piano di lavoro e stendere uno strato di crema alla vaniglia sulla superficie.
Riporre nel congelatore.
Ritagliare gli inserti desiderati dal biscotto congelato e ricongelare il ripieno.
Montare la ganache vaniglia e verbena fino a ottenere un composto leggero e spumoso.
Versarlo nello stampo con una tasca, aggiungere il ripieno congelato, livellare la superficie e congelare finché non si sarà solidificata.
Sformare il dessert e ricoprirlo con la glassa neutra, assicurandosi di ottenere uno strato uniforme.
Disporre una foglia di cioccolato sul dessert glassato e disporre le pere glassate al centro.
Decorare le pere con piccoli punti di ganache montata, quindi, prima di servire, cospargere lo strato superiore di cioccolato con la polvere di vaniglia NOROHY e decorare con foglie di verbena e foglia d’oro per una finitura elegante.