Entremets VAKANA

Mixare le uova, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia tostata in polvere, le perle di vaniglia e il burro fuso a 40°C.
Contemporaneamente, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato ai ¾ della montatura.
Mescolare le due masse e aggiungere la farina setacciata.
Stendere su un tappetino Silpat con righelli da 5 mm.
Cuocere su una griglia a 200°C per 8 minuti.

Per prima cosa, sciogliere il cioccolato a 45°C.
Aggiungere lo streusel alle noci pecan, il pralinato pecan (prelevare 50 g di pralin prima di mixare completamente il pralinato), le perle di vaniglia e il fior di sale macinato.
Stendere tra due fogli a uno spessore di 5 mm. Congelare.

Per prima cosa, sciogliere il cioccolato a 45 °C.
Aggiungere lo streusel alle noci pecan, il pralinato pecan (prelevare 50g di pralin prima di mixare completamente il pralinato), le perle di vaniglia e il fior di sale macinato.
Stendere tra due fogli a uno spessore di 5 mm. Congelare.

Tostare le noci pecan a 140 °C per 25 minuti.
In una casseruola, caramellare a secco lo zucchero semolato e i semi di vaniglia.
Versare sui frutti secchi tostati e attendere che si raffreddino completamente.
Frullare fino a ottenere un pralinato omogeneo.

Sbattere i tuorli con la prima quantità di zucchero di canna fino a ottenere una consistenza a nastro.
Montare gli albumi, incorporando la seconda quantità di zucchero di canna ai 3/4 della montatura.
Mescolare delicatamente le prime due masse insieme.
Aggiungere la farina e il cacao in polvere, precedentemente setacciati insieme, quindi mescolare delicatamente.
Infine, completare il composto incorporando il burro fuso tiepido con la perla di vaniglia VAKANA (attenzione, non a caldo).
Versare in un quadro di silicone unto e cuocere in forno a 170°C per 12-15 minuti.

Per prima cosa, cuocere la prima quantità di zucchero semolato e glucosio a 185°C.
Dopodiché, scaldare la panna, il latte, il baccello di vaniglia inciso e raschiato, il fior di sale macinato e la seconda quantità di glucosio.
Stemperare il caramello con la panna bollente e cuocere nuovamente il composto a 106°C.
Filtrare e aggiungere il burro a cubetti a 70°C, mixare e mettere da parte in frigorifero.

Per prima cosa, idratare la polvere nell’acqua fredda e mescolare energicamente con una frusta.
Una volta che la massa è correttamente gelificata, scioglierla a bagnomaria.
Versare in una teglia e tagliare a cubetti.

Per prima cosa, tostare la vaniglia intera in forno a 140°C per 20 minuti.
Attendere che il composto si raffreddi completamente, quindi mixare per ridurlo in polvere.
Scaldare il latte (346 g) e lasciare in infusione la vaniglia tostata in polvere per 15 minuti.
Dopodiché, filtrare e completare il peso del latte, se necessario.
Parallelamente, montare i tuorli con lo zucchero semolato.
Cuocere la crema inglese a 82°C, quindi aggiungere la massa di gelatina.
Mixare a lungo e travasare in un contenitore per far raffreddare rapidamente.
Una volta ottenuta la consistenza e la temperatura desiderate per la base della bavarese, montarla fino a ottenere una mousse cremosa e preparare il composto.
Versare nello stampo e congelare.

Per prima cosa, portare a ebollizione il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso e raschiato.
Lasciare in infusione per 15 minuti.
Aggiungere la massa di gelatina, filtrare sul mascarpone e mescolare energicamente.
Dopodiché, aggiungere la panna liquida fredda mixando per evitare la formazione di grumi.
Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.

Scaldare il nappage, la vaniglia e l’acqua fino a farli sobbollire.

Per prima cosa, scaldare l’acqua con le perle di vaniglia a 40°C.
Aggiungere lo zucchero semolato e l’agar-agar a pioggia, quindi portare a ebollizione per 30 secondi.
Aggiungere la polvere di carbone nero e il nero di seppia.
Per finire, mettere in una pipetta per preparare le perle di vaniglia nell’olio di semi di girasole a 3°C.
Scolare, risciacquare e conservare in frigorifero.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e utilizzarli il giorno successivo.

Per prima cosa, ritagliare delle strisce di biscotto Joconde alla vaniglia di 17 cm x 4,5 cm e posizionarle all’interno di cerchi di montaggio precedentemente preparati con l’acetato.
Disporre il croccante sul fondo (steso in un pressino o in uno stampo con un diametro di 4,8 cm e uno spessore di 2,5 mm).
Dopodiché, disporre 25 g di mousse bavarese, quindi inserire il biscotto al cioccolato tagliato con una fustella di 4,2 cm di diametro (e 1,2 cm di spessore).
In seguito, disporre 15 g di caramello e ricoprire fino all’altezza del biscotto Joconde.
Congelare, quindi montare la crema alla vaniglia e mascarpone e disporne 15 g, avendo cura di lasciare la punta.
Congelare nuovamente, quindi spruzzare la panna montata con il nappage neutro alla vaniglia, senza rimuovere i cerchi e l’acetato.

Per preparare le tegole, disporre un filo di preparato per tegole alla vaniglia su un tappetino Silpat unto.
Livellare con una spatola, quindi con le dita. Rifinire i bordi per dare la forma di un baccello di vaniglia.
Per finire, cuocere a 170°C per 5-7 minuti.

Riempire le cavità delle tegole con perle di vaniglia e decorare gli entremets.