Trio di classici reinventati

Preriscaldare lo stampo in forno (ventilazione 1) a 200 °C per 15 minuti.
Mescolare la farina e la fecola di mais in una terrina e tagliare il pandan a pezzetti.
Tostare gli ingredienti secchi e le foglie di pandan in forno per 3 minuti.
Versare in un recipiente e aggiungere il sale. Sbattere l’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e montato a nastro, quindi incorporate la farina.
Versare negli stampi caldi e imburrati.
Cuocere in forno per 8 minuti fino a doratura.
Sformare immediatamente e lasciar raffreddare su una griglia.
Spennellare il liquore di caffè

Lasciare in infusione la panna sotto vuoto a 60 °C per 3 ore.
Continuare l’infusione per tutta la notte/12 ore.
Filtrare; correggere il peso della panna.

Mescolare il latte condensato non zuccherato, l’infusione,
il caffè e lo zucchero in un pentolino e portare al principio del bollore.
In una terrina, mescolare lo zucchero e i tuorli. Incorporare il latte caldo.
Rimettere il tutto nel pentolino e cuocere fino a ottenere una crema pasticcera.
Stendere il preparato su una teglia e coprirlo con della pellicola trasparente.
Sciogliere il cioccolato a 40 °C, scaldare l’infusione, la vaniglia e lo zucchero invertito a 40-45 °C.
Mescolare i due preparati fino a ottenere una ganache.
Raccogliere la crema pasticcera in una terrina e aggiungere la ganache al gelsomino.
Mescolare manualmente fino a ottenere un’emulsione perfetta.

Mescolare in una terrina la farina di riso, l’acqua (1) e l’acqua di rose e mettere da parte.
In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua (2), lo zucchero e le foglie di pandan.
Lasciar raffreddare lo sciroppo a temperatura ambiente.
Mescolare il lievito e l’acqua (3) in un piccolo recipiente, avvolgere e mettere da parte.
1+2; +3; lasciar fermentare per 1-2 ore.
Preriscaldare la vaporiera e spennellare la teglia con l’olio.
Aggiungere l’olio di canola e il lievito e mescolare bene.
Filtrare il composto e cuocere a vapore per 25 minuti.
Lasciar raffreddare nella vaporiera per 5 minuti.

Mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore e aiutandosi con una spatola, fino a ottenere una pasta liscia.
Decorare la torta di riso con un motivo floreale utilizzando una tasca.

Portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero e l’estratto di vaniglia, quindi lasciar raffreddare.
Mescolare insieme lo sciroppo, la purea e il Gelcrem.
Mixare a mano fino a ottenere un gel.

Nota: La quantità di Gelcrem dovrà essere regolata di conseguenza. L’acidità influenza il processo di gelificazione.
Sarà necessario lasciar riposare in frigorifero per un’ora affinché il Gelcrem possa idratarsi completamente.

Portare a ebollizione l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale.
Togliere dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare.
Mettere l’impasto nella planetaria dotata di frusta a foglia.
Sbattere per raffreddare, quindi incorporare gradualmente le uova.
Trasferire in una terrina e conservare al fresco per 1 ora.
Utilizzando una bocchetta scanalata 6B, disporre la pastella a una lunghezza di 5,7 cm (2,25 pollici).
Spruzzare un po’ di olio da cucina e spolverare con zucchero a velo.
Cuocere in forno a 150 °C (ventilazione 2) per 20 minuti.
Impostare a 130 °C, ventilazione 2, per 15 minuti.

Mescolare l’acqua ghiacciata con le foglie di pandan fino a ottenere una purea, setacciare e pesare di nuovo.
Versare la purea di pandan, il latte di cocco e la panna in una casseruola.
Mescolare il tuorlo con lo zucchero e la fecola di mais.
Incorporare delicatamente il tutto al latte di cocco.
Rimettere nella casseruola e cuocere finché non si addensa.
Continuare la cottura per 3-5 minuti, quindi mettere da parte. Coprire e congelare.

Mescolare tutti gli ingredienti secchi in una terrina.
Mescolare l’acqua ghiacciata con le foglie di pandan fino a ottenere una purea, setacciarla e pesare di nuovo.
Mescolare tutti i liquidi manualmente in un bricco, quindi incorporarli lentamente agli ingredienti secchi.
Sbattere e setacciare due volte per eliminare i grumi di farina.
Spennellare una padella antiaderente con olio di cocco e scaldarla a fuoco medio.
Versare lentamente un mestolo di pastella in una padella antiaderente e cuocere un lato.
Girare la crêpe e cuocere l’altro lato. Coprire la crêpe con un panno umido.

In una casseruola mettere l’acqua, il pandan, il Tadoka e lo zucchero di palma.
Far sciogliere lo zucchero di palma a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto.
Una volta sciolto, aggiungere il cocco grattugiato e mescolare continuamente per evitare che bruci.
Cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata, quindi lasciar raffreddare in un congelatore rapido.