Che cos'è la vaniglia esausta?
Definizione di vaniglia
I baccelli di vaniglia esauriti sono baccelli i cui aromi sono già stati estratti. Questa vaniglia può ancora avere alcune note aromatiche, ma sono molto deboli e poco complesse.
In questo modo, ogni parte del baccello può essere “consumata”: sia il legno del baccello che i semi.
Per questo motivo si fa una distinzione tra bacche di vaniglia esaurite (aromi estratti) e bacche naturali (al massimo del loro potenziale aromatico). I baccelli di vaniglia esausti forniscono poco o nessun aroma, ma fungono da indicatori visivi.
Cosa ci guadagna la vaniglia esausta?
Guadagni naturali o cereali esausti?I semi di vaniglia usati hanno poco o nessun aroma. I loro composti volatili vengono trasferiti per estrazione in un’altra preparazione (spesso l’oleoresina di vaniglia). Tuttavia, alcune parti rimangono utili, come i semi di vaniglia. Anche una volta esauriti, possono essere aggiunti alle ricette (utilizzando l’estratto di vaniglia NOROHY o VANIFUSION, ad esempio). Forniscono un interessante segnale visivo al consumatore che la ricetta include la vaniglia. Si tratta dei cosiddetti marcatori visivi. Questi grani aggiungono anche una leggera croccantezza all’assaggio.
Polvere di baccello di vaniglia intero vs polvere di vaniglia esausta
I semi di vaniglia impoveriti vengono spesso macinati in polvere. È importante distinguere tra la polvere di bacche di vaniglia intere, che non sono esaurite e sono completamente aromatiche, e la polvere di bacche di vaniglia esaurite. Quest’ultima non è destinata ad aromatizzare un piatto, ma semplicemente a dare risalto visivo (più rossa dei semi di vaniglia e poligonale, a differenza dei semi sferici). La polvere di baccelli di vaniglia esausti viene quindi utilizzata per decorare le ricette.
La polvere di baccelli di vaniglia interi (non in vendita) ha un duplice scopo: decorativo (evidenziazione visiva) E aromatizzante. È perfetta per gli impasti secchi perché evita di aggiungere umidità (come farebbe, ad esempio, l’estratto di vaniglia). La polvere di baccelli interi è quindi ideale per crostate, brioches, madeleine o macaron…
È possibile produrre un estratto di vaniglia dai semi esausti?
Richiamo del quadro normativoLa legge francese regolamenta in modo preciso gli ingredienti aromatici. Ad esempio, un aroma di vaniglia liquido ottenuto da bacche esauste non può essere chiamato “estratto di vaniglia”. Il motivo è semplice. Questa denominazione richiede un ingrediente naturale. Ma i semi esausti non sono più naturali perché sono già stati lavorati.
Inoltre, l’utilizzo di cialde esauste ridurrebbe l’intensità e la complessità di un estratto. E questo anche se si raddoppia la quantità di baccelli utilizzati! La qualità dei baccelli è quindi essenziale e la quantità non è la risposta. Spesso l’etichetta indica il peso dei baccelli utilizzati per ottenere un litro di estratto. Tuttavia, questo non dice nulla sulla loro qualità e, più precisamente, sul contenuto di vanillina dei baccelli utilizzati. Questo è un aspetto importante a cui prestare attenzione.
Contenuto garantito di vanillina in NOROHY
Noi di NOROHY siamo trasparenti. Utilizziamo solo chicchi che non sono stati consumati. Sono di qualità da estrazione, con un contenuto di vanillina superiore all’1,5% e un’umidità controllata. Inoltre, sono coltivati in modo biologico.
Grazie a queste specifiche, che determinano la qualità delle nostre materie prime, possiamo garantire il contenuto di vanillina al momento dell’imbottigliamento. Ogni lotto analizzato riporta il suo livello effettivo sull’etichetta.
La nostra ricetta è semplice: vaniglia e sciroppo di zucchero di canna. Lo sciroppo è biologico. In questo modo è più facile da dosare. Non aggiungiamo coloranti o additivi. È una ricetta “clean label”. L’estratto di NOROHY è intenso.
I semi di vaniglia esauriti vengono aggiunti al nostro estratto di vaniglia. I loro aromi sono già stati estratti con la macerazione e trasferiti all’estratto di vaniglia. Aggiungono quindi un tocco visivo in più per rendere la ricetta più appetitosa.
Paste di vaniglia NOROHY : VANIFUSIONE & VAKANA
NOROHY offre altri pratici formati. La vaniglia si presenta in molte forme e derivati. Tra tutte le possibilità, VANIFUSION combina tutti gli aromi del baccello in una pasta di vaniglia facile da incorporare. Questa pasta, sviluppata in collaborazione con gli chef, è composta da oleoresina (concentrato di vaniglia), zucchero di canna, polvere di bacche di vaniglia e bacche di vaniglia esauste. Facile da dosare, aromatizza immediatamente le tue ricette con note legnose di vaniglia e colora leggermente le tue preparazioni.
Per chi preferisce una pasta di vaniglia che non colora i preparati e non ha note legnose, opta per la perla di vaniglia. VAKANA. Molto intensa, contiene solo oleoresina di vaniglia (concentrata) e semi naturali (non esauriti).
E in cucina…
Gli chef spesso riutilizzano le cialde infuse nei loro piatti. Anche se infusi, possono ancora essere utilizzati! L’esaurimento industriale è un processo specifico. Ciò significa che gli chef possono ancora fare buon uso dei baccelli.
In particolare, possono essere aggiunti allo sciroppo o all’alcol per catturare gli aromi finali e aggiungere sapore ad altre ricette. Possono anche essere essiccati e mescolati con lo zucchero per ottenere lo zucchero vanigliato. Possono anche essere miscelati per ottenere una polvere di vaniglia decorativa.
La vaniglia impoverita è il risultato dell’estrazione industriale. Ha perso i suoi aromi principali, ma i suoi baccelli possono ancora essere utilizzati per scopi visivi.
NOROHY è impegnata nella trasparenza e fornisce informazioni chiare sulla composizione delle sue ricette per un uso consapevole. Utilizziamo chicchi di alta qualità e garantiamo il contenuto di vanillina del nostro estratto di vaniglia. Per questo i nostri prodotti sono “clean label”, limitando il numero di ingredienti per rimanere il più vicino possibile al prodotto grezzo.
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