Aromatizzare con il caffè
Come aggiungi l'aroma del caffè alle tue ricette?
Aromatizzare ricette salate o di pasticceria con il caffè richiede spesso molto tempo e i risultati possono essere incostanti, anche per gli chef più esperti. Esistono molti metodi per aromatizzare con il caffè, ma pochi sono davvero soddisfacenti. Vediamo alcune tecniche per aromatizzare le tue ricette. Così potrai mantenere la complessità aromatica e l’intensità costante senza perdere tempo in laboratorio!
Perché aromatizzare le tue ricette con il caffè?
Nei dessert, il caffè intensifica il sapore del cioccolato e sublima la vaniglia, per combinazioni che hanno dimostrato la loro validità in pasticceria. Nei piatti salati è intrigantemente audace, aggiungendo un tocco piccante o tostato a salse e marinate. Il caffè fa emergere il meglio delle tue creazioni, sia che si tratti di una ganache cremosa, di un gelato rinfrescante o di un fondente al cioccolato.
La sua forza sta nella capacità di adattarsi a tutte le consistenze, dalle mousse ariose ai pasticcini soffici. Gioca con le sue diverse intensità per dare carattere alle tue creazioni, dalle più classiche alle più audaci. La gamma di sapori offerti dal caffè è infinita come il numero di terroir e di metodi di aromatizzazione.
Una panoramica dei metodi professionali per aromatizzare il caffè
Esistono molte tecniche per aromatizzare le tue ricette a base di caffè.
L’estratto di caffè, preferito dal 56,3% degli artigiani secondo la “Grande étude Boulangerie Pâtisserie Nationale 2022, CHD Expert”, rimane il metodo più utilizzato. Altre alternative sono preferite per motivi economici, come l’aroma di caffè o il caffè solubile.
I puristi preferiscono preparare il caffè in grani, incollare i chicchi di caffè o aggiungere il caffè espresso o il caffè filtro percolato.
Ogni metodo porta con sé una firma di sapore unica, dal caffè corposo alle note più sottili. Questa ricerca del gusto perfetto non è da poco: l’88% dei panettieri e dei pasticceri considera il sapore il criterio numero uno nella scelta della tecnica di aromatizzazione.
Infusione di caffè: l'arte dell'immersione gastronomica
L’infusione del caffè è il metodo preferito dai puristi che preferiscono lavorare con la materia prima. Il metodo tradizionale prevede l’infusione del caffè appena macinato per alcuni minuti in un liquido caldo. Per catturare meglio gli aromi, preferisci una sostanza grassa come la panna o il latte. Questa estrazione a caldo rilascia gli oli essenziali del caffè, sviluppando note cioccolatose e tostate che permangono nel palato. Per ottimizzare i sapori, seleziona con cura il caffè in base al suo terroir, alla specie e alle qualità organolettiche.
Tuttavia, questo metodo richiede tempo: macinare i chicchi, preparare l’infuso, raffreddarlo, filtrarlo… E cosa fare poi con il caffè preparato?
Macerazione del caffè o cold brew
Per un approccio più moderno, il cold brew sta entrando in cucina. Questa tecnica prevede l’infusione a temperatura ambiente (o macerazione). È ideale per preparazioni fredde come il gelato. Il suo vantaggio sta nella delicatezza del sapore, che è meno amaro e più dolce. Tuttavia, la macerazione richiede molto tempo (da 12 a 24 ore).
Caffè filtro o espresso
Per aromatizzare le ricette di caffè, oltre il 3% degli artigiani utilizza il caffè percolato, noto anche come caffè espresso o caffè filtro.
Tuttavia, per la produzione di grandi volumi, è necessario prevedere il tempo di percolazione di litri di caffè. Inoltre, il contenuto di sostanza secca è spesso deludente e l’aroma può perdere parte della sua intensità perché viene diluito con l’acqua. Un altro svantaggio di questo metodo è che è necessario aggiungere molta acqua alla preparazione, il che non è adatto a tutte le applicazioni. Sebbene questa soluzione sia ideale per l’ammollo, non dovrebbe essere utilizzata per la pasta secca.
Pasta di chicchi di caffè
Per aggiungere l’aroma del caffè istantaneo a una ricetta rimanendo il più vicino possibile alla materia prima, alcuni chef e artigiani optano per la pasta di caffè in grani. La pasta di caffè biologica NOROHY è prodotta con chicchi di moka 100% arabica. Raccolti a mano dagli altipiani di Guji, questi chicchi vengono selezionati per le loro note acidule e fruttate. La tostatura delicata e il metodo di lavorazione a secco preservano queste note specifiche. Macinati finemente, vengono poi mescolati con olio di girasole per formare una pasta intensa e facile da incorporare.
Immagina una crème brûlée al caffè o un intenso éclair… Quale modo migliore per risvegliare le tue papille gustative? Ma la pasta di caffè in grani senza zucchero di NOROHY può essere utilizzata anche in piatti salati! Che ne dici di capesante al caffè con pastinaca o topinambur?
Sebbene l’uso del caffè nei piatti salati sia sempre più diffuso, aromatizzare le ricette con l’estratto di caffè è ancora la norma.
Estratto di caffè per un'aromatizzazione semplice
Come abbiamo visto in precedenza, aromatizzare una ricetta utilizzando l’estratto di caffè è il metodo più diffuso. Il flacone NOROHY, con il suo beccuccio di versamento, rende facile il dosaggio. Inoltre, il tempo risparmiato in laboratorio è notevole: niente percolazione o infusione; l’aromatizzazione è istantanea.
Infine, l’estratto liquido di caffè biologico NOROHY ha un contenuto di sostanza secca molto elevato: oltre il 44%! Poiché questo estratto non contiene esaltatori di sapidità o texturizzanti, è puro caffè solido. Questo è un importante indicatore della sua intensità aromatica.
Questo caffè 100% arabica proveniente dalla Colombia è stato selezionato per le sue intense note tostate di frutta secca.
Liquore al caffè
Spesso utilizzato in mixology per preparare deliziosi cocktail, il liquore al caffè è usato anche in pasticceria, nei gelati e in cucina. Il liquore al caffè è un aroma istantaneo di caffè facile da dosare. Tuttavia, le sue note alcoliche possono infastidire alcuni consumatori. Il liquore al caffè consiste nell’infondere i chicchi di caffè macinati nell’alcol, spesso con l’aggiunta di zucchero. Questi ingredienti aggiuntivi possono alterare l’equilibrio della ricetta.
Aroma di caffè
Infine, la soluzione più economica è quella di utilizzare l’aroma di caffè. Se scegli questa opzione, evita gli aromi sintetici, che spesso sono meno ricchi dal punto di vista organolettico. Utilizza invece aromi di caffè naturali per rimanere il più vicino possibile alla materia prima. L’estratto di caffè biologico NOROHY è un aroma naturale di caffè delicatamente tostato. La sua concentrazione in materia secca è indicativa della sua intensità. Inoltre, questo aroma naturale contiene solo acqua e caffè: non vengono aggiunti additivi, esaltatori di sapidità o texturizzanti.
Qualunque cosa tu scelga per aromatizzare le tue ricette a base di caffè, leggi attentamente l’elenco degli ingredienti. Queste informazioni possono guidare la tua scelta, spiegare le differenze di prezzo e aiutarti a consumare con la coscienza pulita. Per maggiori dettagli, dai un’occhiata al nostro articolo che mette a confronto i metodi di aromatizzazione del caffè. Scoprirai i vantaggi e gli svantaggi di ogni tecnica, i dosaggi consigliati e il tempo necessario per utilizzarli. Buona lettura!
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