Lavorazione a secco e a umido del caffè
NOROHY offre due soluzioni per aromatizzare le tue ricette a base di caffè: l’estratto di caffè liquido e la pasta di caffè in grani. L’estratto è ottenuto da caffè colombiano lavorato a umido. La pasta di chicchi di caffè è ottenuta da caffè etiope lavorato a secco. Che impatto hanno questi metodi sul caffè? A che punto della catena di lavorazione del caffè entrano in gioco? Qual è la differenza tra lavorazione a umido e a secco? Scopriamo insieme le risposte a queste domande…
Ricorda le fasi della lavorazione del caffè
Dopo la raccolta, i frutti della pianta del caffè, noti come ciliegie, vengono “lavorati” con metodi umidi o secchi. Questo trattamento consiste nel separare la polpa della ciliegia dai chicchi di caffè. I chicchi vengono poi decorticati prima di essere tostati.
Lavorazione a secco del caffè
Il caffè raccolto deve essere decertificato il giorno stesso. Esistono diversi metodi per estrarre i due chicchi dalla ciliegia del caffè: a secco e a umido.
Iniziamo con il metodo a secco. Questo metodo è spesso meno costoso, utilizza meno acqua e preserva i chicchi di caffè. Produce caffè con forti aromi varietali o primari. Si tratta di un metodo ancestrale molto diffuso in Etiopia.
Le ciliegie di caffè vengono stese su aree di essiccazione per 2 o 3 settimane, a seconda delle condizioni climatiche. L’obiettivo è quello di ridurre l’umidità per evitare la formazione di muffe senza rendere i chicchi di caffè friabili. Questo è noto come “caffè a palla”.
Lavorazione a umido del caffè
Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono “lavorate”. Questa “lavorazione a umido” consiste in due fasi. In primo luogo, i chicchi vengono decertificati il giorno stesso. A tal fine, dei cilindri coperti da una lastra di metallo forata in rilievo rimuovono la polpa dai chicchi. Successivamente, i chicchi vengono immersi in una vasca d’acqua. La fermentazione che avviene contribuisce allo sviluppo aromatico dei chicchi di caffè. Distrugge gradualmente la buccia che avvolge i chicchi. Infine, il caffè viene lavato per rimuovere ogni residuo prima di iniziare l’essiccazione. I chicchi vengono quindi chiamati “caffè pergamena”.
Fasi della trasformazione del caffè verde in caffè nero
Il processo di essiccazione fa sì che la buccia dei chicchi di caffè diventi fragile. A questo punto le ciliegie di caffè possono essere sgusciate, lasciando solo i chicchi verdi. La buccia friabile viene rotta per attrito e poi soffiata via con la ventilazione per conservare solo i chicchi di caffè. A seconda della regione, si utilizza una Tarare o una vanneuse, nota anche come diavolo volante. Si tratta di un meccanismo semplice. I chicchi vengono messi in una tramoggia e fatti passare attraverso una griglia. Una biella attiva le pale di una ventola. Le parti leggere che circondano i chicchi vengono spazzate via. I chicchi più pesanti rotolano quindi nel bidone di raccolta. In questo modo, come si suol dire, il grano viene separato dalla pula…
Tostatura
Questi chicchi, ormai secchi, sono pronti per essere tostati. Assumono quindi il colore marrone e gli aromi di pirazina grazie alla reazione di Maillard. Questi aromi terziari arricchiscono la tavolozza aromatica. Tuttavia, per preservare le note varietali, NOROHY opta per una tostatura delicata che limita l’amaro e preserva l’acidità e gli aromi fruttati dei nostri caffè.
Ora conosci meglio la lavorazione del caffè a secco e a umido. Scopri il resto del processo di trasformazione dei nostri caffè in estratto concentrato e pasta di caffè in grani consultando le pagine dedicate a queste soluzioni. Infine, ispirati alle nostre ricette per avere più idee per creazioni dolci e salate a base di caffè! Non esitare a fotografare le tue creazioni e a taggarci sui social network @norohyvanille.
