Nuova tendenza: vaniglia affumicata vs. vaniglia tostata
Vaniglia affumicata, vaniglia tostata… Questa nuova tendenza sta facendo il giro del web! Queste due tecniche offrono profili di sapore unici. Stanno conquistando gli artigiani alla ricerca di qualcosa di nuovo. Diamo un’occhiata ai segreti di queste nuove vaniglie.
Vaniglia tostata: definizione, metodi e benefici
La vaniglia tostata è un baccello di vaniglia riscaldato ad alta temperatura. Di solito viene fatto in forno o in padella. L’obiettivo è quello di far emergere note tostate e caramellate. A differenza della vaniglia classica, la vaniglia tostata offre una gamma di aromi più intensa.
Per tostare la vaniglia, devi scegliere dei semi carnosi. Poi dividili a metà. Mettili su una teglia da forno e poi infornali a 180°C per qualche minuto. Alcune persone preferiscono utilizzare una padella, in quanto permette di controllare con precisione la cottura. Altri utilizzano una fiamma ossidrica per ottenere un tocco affumicato in più, unito al cuore naturale del baccello.
La vaniglia tostata sviluppa note di cacao, caramello e frutta secca. Si percepisce anche una leggera amarezza, molto apprezzata nelle ganache e nelle creme. Questa tecnica esalta i dessert al cioccolato. Aggiunge profondità ai gelati e alle salse. I ristoratori lo usano nelle salse per il pesce o le carni bianche.
Vaniglia affumicata: definizione, metodi e benefici
La vaniglia affumicata è un baccello di vaniglia che viene sottoposto a un trattamento in un affumicatoio. Esistono due metodi opposti: l’affumicatura a freddo e l’affumicatura a caldo.
L’affumicatura a freddo della vaniglia richiede molto tempo (12 ore a una temperatura compresa tra 15 e 20°C). L’affumicatura a caldo richiede una temperatura molto più alta (da 40 a 50°C) ma è molto più breve (da 30 a 60 minuti).
I professionisti utilizzano un affumicatore classico o una padella a gastro. Sono disponibili diversi ingredienti: segatura, vaniglia esausta, aghi di pino, ecc. Spesso si preferisce il legno di faggio, quercia o cocco.
Il fumo penetra lentamente nel baccello. Ne modifica la consistenza e ne arricchisce il bouquet aromatico. La durata dell’affumicatura varia a seconda dell’intensità richiesta. Alcuni artigiani preferiscono un’affumicatura leggera, per preservare la dolcezza della vaniglia. Altri optano per un’affumicatura più lunga, per ottenere note più pronunciate.
La vaniglia affumicata ha un profilo aromatico complesso. Rivela note legnose, speziate e talvolta animali. Ci sono anche note di tabacco leggero e cuoio.
Questa vaniglia si sposa meravigliosamente con il cioccolato fondente. Conferisce una tavolozza aromatica più ricca a ganache, mousse e gelati.
Alcuni ristoratori lo usano nelle salse per la selvaggina o per le verdure arrosto.
La vaniglia affumicata aggiunge una dimensione sorprendente ai cocktail. Aromatizza sciroppi e infusi.
Suggerimenti per esaltare al massimo il sapore del baccello
Ecco alcuni consigli su come affumicare o arrostire correttamente un baccello! Prima di tutto, è fondamentale dividere i baccelli prima di affumicarli. In questo modo gli aromi del fumo vengono assorbiti meglio dal baccello.
Inoltre, conserva il legno del baccello durante l’infusione: è la parte che rilascia più aroma.
La vaniglia affumicata si usa come un baccello di vaniglia tradizionale, ma aggiunge una nuova dimensione affumicata alle ricette.
Per intensificare gli aromi, ti consigliamo di frullare il preparato dopo l’infusione. In questo modo si rompe il legno del baccello e si sprigionano ancora più note affumicate.
La vaniglia tostata e la vaniglia affumicata condividono lo stesso desiderio: reinventare l’aroma della vaniglia. Tuttavia, i loro profili rimangono distinti. La vaniglia tostata seduce con le sue note tostate e caramellate. Si abbina bene ai dessert classici e alle creazioni al cioccolato. La vaniglia affumicata, invece, offre una tavolozza più… fumosa ed empireumatica!
Entrambe le tecniche richiedono test approfonditi per ottenere l’effetto desiderato. La temperatura e il tempo di esposizione devono essere controllati. Un’eccessiva cottura o affumicatura può mascherare i sapori naturali. Per questo è fondamentale fare delle prove e regolarsi in base alle proprie preferenze.
La vaniglia tostata e la vaniglia affumicata aprono nuovi orizzonti. Permettono agli artigiani di distinguersi e innovare. Vuoi provare? Ordina i nostri semi di vaniglia biologica del Madagascar, i nostri semi di vaniglia messicana o la nostra vaniglia di Tahiti. Infine, prova la nostra ricetta degli entremets alla vaniglia tostati creata per NOROHY da Florence LESAGE.