Preparazione della vaniglia Planifolia
Vaniglia Planifolia
Per i buongustai di tutto il mondo, la varietà di vaniglia Planifolia è probabilmente la più conosciuta. Infatti, è la varietà di vaniglia più coltivata al mondo. Come tutte le vaniglie, questa pianta è emiepifita. Ciò significa che cresce sugli alberi o in zone ombreggiate sviluppando radici aeree.
Planifolia: una vaniglia che ha fatto il giro del mondo
Originaria del Messico, questa orchidea fu esportata in Europa durante le grandi conquiste spagnole. Poi, nell’Ottocento, furono fatti diversi tentativi per acclimatarla nell’Oceano Indiano. Si stabilì sull’Isola della Riunione, a Mauritius, in Madagascar e alle Comore. Il nome vaniglia Bourbon si riferisce in realtà a questa varietà, ma solo a quelle originarie della regione dell’Isola Bourbon (l’antico nome dell’Isola della Riunione). Per estensione, questo nome, che risale solo al 1964, è riservato a tutte le vaniglie Planifolia prodotte nell’Oceano Indiano. Tuttavia, gli insetti impollinatori, essenziali per la fecondazione della vaniglia, non erano in grado di acclimatarsi in un luogo diverso dalla loro regione endemica. Per questo motivo, solo quando Edmond Albius scoprì l’impollinazione manuale della vaniglia nel 1841, la sua coltivazione fu democratizzata.
La Vanilla Planifolia ha baccelli lunghi e sottili. Quando sono completamente maturi, il loro colore verde diventa gradualmente giallo. Quando è troppo maturo, il baccello si divide. Si dice che il frutto sia deiscente, in quanto sparge i propri semi. Una delle caratteristiche della vaniglia Planifolia è l’alto contenuto di vanillina. Questo si sviluppa solo durante il processo di cottura a vapore. È qui che una reazione enzimatica crea questa molecola aromatica. Sebbene questa aldeide rappresenti solo il 2% del peso del baccello, è comunque il suo aroma principale. Tuttavia, un’ampia varietà di molecole aromatiche compongono la complessa e ambita fragranza del baccello di vaniglia. A seconda del territorio, della quantità di sole e dell’umidità, le note possono variare. In Madagascar, ad esempio, il profumo ricorda quello dell’uva passa o della tapenade. Per quanto riguarda i baccelli di Planifolia provenienti dal Messico, esse emanano accenti di cacao o note di prugne secche.
Dopo la raccolta a maturazione, i baccelli vengono lavati e poi scottati per qualche minuto in acqua a 65°C per bloccarne la crescita. I tempi e le temperature variano a seconda delle conoscenze e delle competenze dei preparatori. I baccelli vengono poi cotti a vapore in una camera imbottita e coperta per 48 ore. Lo scopo di questa fase è quello di sviluppare la famosa vanillina e altri composti aromatici attraverso una reazione enzimatica naturale. I baccelli vengono poi lasciati essiccare al sole e poi all’ombra per 1 o 2 mesi. Infine, i baccelli vengono fatti maturare in tronchi di legno rivestiti di carta oleata. Questo processo di maturazione deve durare almeno 1 o 2 mesi per sviluppare l’intensità degli aromi della vaniglia e per garantire la stabilità microbiologica dei baccelli. Infine, i frutti vengono selezionati in base alla qualità e alle dimensioni per essere confezionati. In particolare, separiamo la vaniglia rossa da estrarre da quella nera destinata al mercato gastronomico.
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En explorant les multiples facettes de la vanille, nous avons plongé dans le monde fascinant des orchidées et découvert les étapes de la préparation de la vanilla Planifolia. N’hésitez pas à approfondir le sujet grâce à nos articles de blog détaillant chacune de ces étapes : floraison et pollinisation, échaudage, étuvage, et affinage des gousses de vanille Madagascar.
La vanille, contrairement à ce que beaucoup pensent, est loin d’être une variété unique.
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Mais notre exploration ne s’arrête pas là ! Si les variétés de vanille vous intriguent, dévorez-vite notre article sur les 3 principales variétés de vanille ou celui dédié à la vanilla x Tahitensis !
