Preparazione della Planifolia: vaporizzazione della vaniglia del Madagascar

La macerazione della vaniglia del Madagascar è una delle due fasi specifiche della preparazione della Planifolia. Nel cuore delle verdi colline del Madagascar, i baccelli di vaniglia verde racchiudono una ricchezza sensoriale insospettabile. Tuttavia, questi aromi ammalianti possono emergere solo dopo che i semi sono stati sottoposti a uno speciale trattamento di sudorazione.

La macerazione rivela le note profonde della vaniglia. Questa fase cruciale, che sembra molto semplice, è in realtà una serie di reazioni enzimatiche e ossidazioni.

In questo articolo ti portiamo al cuore dell’ingegnoso processo di preparazione della vaniglia del Madagascar. Scopri i segreti di questa sottile alchimia, in cui il calore e l’umidità si combinano per sprigionare le fragranze più squisite.

Quali reazioni provoca la cottura a vapore della vaniglia del Madagascar?

Reazioni enzimatiche

La vaniglia del Madagascar viene cotta a vapore dopo che i baccelli sono stati scottati o mortificati. Il processo di sviluppo aromatico della vaniglia prosegue. Sotto l’effetto del calore e dell’acqua, inizia l’idrolisi. Il comparto cellulare che separa l’enzima β-glucosidasi, naturalmente presente nel baccello, dalla glucovanillina viene danneggiato. A questo punto possono iniziare diverse reazioni enzimatiche. Una di queste reazioni è la scissione delle molecole di glucovanillina da parte della β-glucosidasi per creare la vanillina. Questa molecola aromatica è la più caratteristica della vaniglia. Tuttavia, si mescola con diverse centinaia di altre molecole olfattive per creare la complessa fragranza gourmand del baccello. Queste molecole includono idrocarburi, acidi, esteri, alcoli, aldeidi, chetoni, lattoni, composti eterociclici e fenoli.

Ossidazione

Queste reazioni enzimatiche e di perossidasi fanno sì che i baccelli si ossidino e diventino marroni. Infatti, se i baccelli messi nella vaporiera sono verdi, quando vengono tolti dalla vaporiera diventano marroni. , 24 à 48 ore dopo, hanno una superba tonalità cioccolato. Questa tonalità è la prova visiva dell’avvenuta ossidazione, che testimonia la sintesi aromatica avvenuta.

Perché la vaniglia del Madagascar viene cotta al vapore?

La cottura a vapore della vaniglia del Madagascar permette ai composti aromatici del baccello di svilupparsi. Il composto principale ricercato per la Planifolia è la vanillina. Questa nota olfattiva, apprezzata da profumieri e chef, conferisce le note rotonde, legnose e gourmand così caratteristiche della spezia. Senza la cottura a vapore, non c’è reazione enzimatica o ossidazione… La vaniglia si degraderebbe rapidamente senza produrre quegli aromi tanto ambiti.

Capire la cottura a vapore della vaniglia del Madagascar: obiettivi e impatto sulla qualità

La cottura a vapore della vaniglia del Madagascar è quindi una fase decisiva nella preparazione della vaniglia Planifolia. Infatti, determina la qualità degli aromi del baccello di vaniglia, la sua ricchezza o complessità, ma anche il suo aspetto. L’ossidazione fa cambiare colore ai baccelli e ne stabilizza lo sviluppo. Capire le reazioni causate dalla cottura a vapore è quindi essenziale per padroneggiare questa fase e tirare fuori il meglio dai baccelli. Questa fase permette di quindi il trasformatore di vaniglia di sublimare il lavoro svolto a monte dai coltivatori.

In conclusione, la cottura a vapore della vaniglia del Madagascar è molto più di un bagno di vapore a porte chiuse… Pochi studi, tuttavia, hanno esplorato la gamma di reazioni chimiche innescate naturalmente da queste condizioni. Tuttavia, la padronanza di questi processi, a volte intuitiva o tramandata per tradizione, permette di trasformare i semi verdi in esotiche capsule aromatiche. Ma la preparazione della vaniglia del Madagascar non si ferma qui… L ‘essiccazione e la maturazione nascondono molti segreti che NOROHY ti svelerà in nuovi articoli del blog… Infine, se questo articolo ti ha fatto venire l’acquolina in bocca, non esitare ad assaggiare gli incredibili aromi dei nostri semi di vaniglia biologica del Madagascar e a confrontarli con i semi di vaniglia Planifolia del Messico o Tahitensis. Per ordinarli, visita il nostro sito web Valrhona-collection.com per i clienti privati e Valrhona-selection.fr per i professionisti.