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Voir plusCos'è la scottatura della vaniglia del Madagascar?
La scottatura della vaniglia del Madagascar è una fase fondamentale della preparazione della vaniglia Planifolia. Questo avviene dopo che i fiori sono stati impollinati, i semi raccolti e lavati. Questo processo prevede l’immersione dei semi di vaniglia verdi in un bagno d’acqua a 65°C per 2 o 3 minuti.
Tradizionalmente, un fuoco riscalda una vasca d’acqua in cui gli addetti alla lavorazione della vaniglia immergono profondi cesti pieni di semi. I manici dei cestini sono attraversati da un bastone tenuto alle due estremità da un operatore. In questo modo è più facile immergere, rimuovere e scolare i semi senza scottarsi. Il cestello assicura inoltre una scottatura uniforme dei baccelli.
Capire la scottatura della vaniglia del Madagascar: obiettivi e impatto sulla qualità
La scottatura della vaniglia del Madagascar fa sì che il baccello smetta di crescere. Questa fase è nota anche come mortificazione del baccello. In effetti, il vaniglia Planifolia è un frutto deiscente. Ciò significa che, una volta maturo, si divide naturalmente per rilasciare i semi. La scottatura stabilizza la maturazione del baccello.
Il calore rilascia l’enzima (β-glucosidasi) necessario per separare il glucosio dalla vanillina. È questo che attiva lo sviluppo aromatico della vaniglia. Infatti, la vanillina è la principale molecola olfattiva che caratterizza la vaniglia, tra un vasto bouquet di aromi. Tuttavia, non tutta la glucovanillina presente nel baccello viene trasformata in vanillina durante questa fase.
La vanillina ha anche proprietà antimicotiche naturali, che riducono il rischio di muffa. Quindi, indirettamente, la scottatura della vaniglia del Madagascar è una fase della produzione dei semi che aiuta a preservarli e ha un impatto duraturo sulla loro qualità.
I limiti della scottatura della vaniglia Madagascar
A volte, erroneamente, la scottatura viene effettuata su baccelli immaturi per migliorare significativamente i livelli di vanillina. Tuttavia, questa pratica non permette di sviluppare tutto il complesso potenziale aromatico di un baccello raccolto a maturità. È facile capire quanto sia essenziale padroneggiare ogni fase del processo per ottenere bacche di vaniglia di qualità.
Infine, la scottatura non è di per sé sufficiente a sviluppare le note aromatiche della vanillina. Questa fase della produzione della vaniglia non fa altro che avviare il processo. I semi dovranno essere nuovamente sudati durante il processo di cottura a vapore per continuare lo sviluppo aromatico. Segue l’essiccazione al sole e all’ombra per ridurre della metà il contenuto di umidità dei semi. Infine, i baccelli di vaniglia del Madagascar vengono fatti maturare per molti mesi in tronchi di legno imbottiti. Solo allora i baccelli riveleranno i loro aromi per esaltare le nostre ricette.
Ti incuriosisce questa fase della preparazione della vaniglia Planfiolia? Vuoi scoprire l’intera avventura di un baccello, dalla raccolta alla maturazione? Allora continua a leggere i nostri articoli sull’impollinazione, la fioritura, la raccolta, la cottura a vapore della vaniglia e lamaturazione dei baccelli… NOROHY ti immerge in questa industria tradizionale per scoprire il know-how dei piantatori e dei trasformatori di vaniglia.
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