Mini dessert caffè e pecan

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte. Scaldare il resto del latte con l’estratto di caffè tra gli 85°C e i 90°C.

Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.

Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

Mescolare insieme i due ingredienti.

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con gli altri ingredienti fino a ottenere una miscela friabile e granulosa. Cuocere in forno ventilato a 150°C per circa 20 minuti.

Quando lo streusel è cotto e raffredato, pesarlo e macinarlo leggermente. Tritare anche le noci pecan precedentemente tostate a 140°C per circa 30 minuti. Sciogliere insieme il burro di cacao e il pralinato a 45°C. Mescolare con lo streusel e le noci pecan e utilizzare immediatamente. Conservare in frigorifero.

Scaldare il latte con l’estratto di caffè a 60/70°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versarne una piccola quantità sul pralinato e sul burro di cacao fuso. Emulsionare con la spatola, versando gradualmente il latte gelificato restante. Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Tostare la frutta secca in polvere a 150°C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare. Montare gli albumi con tutto lo zucchero. Mescolare la frutta secca in polvere, le uova, l’acqua e il sale. Aggiungere la farina e mescolare ancora. Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati. Utilizzare immediatamente.

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua. Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Preparare la ganache montata e il cremoso, quindi lasciar cristallizzare in frigorifero. Preparare la bagna al caffè e metterla da parte.

Preparare il biscotto morbido e stendere su una teglia da 40×60 cm con Silpat. Cuocere a 175°C per 12-15 minuti circa a forno ventilato. Lasciar raffreddare. Inzuppare il biscotto con l’aiuto di un pennello, quindi passare in frigorifero.

Stendere sulla base di biscotto circa 470 g di cremoso, quindi arrotolare. Congelare. Preparare il sablé ricomposto alle noci pecan, quindi metterne circa 10 g in cerchi di acciaio inox di 7 cm di diametro.

Distribuire il croccante sui bordi, in modo non troppo uniforme. Conservare in frigorifero.

Tagliare delle sezioni di biscotto cremoso alte 2,5 cm. Montare la ganache e versarne circa 40 g nelle basi di croccante, utilizzando una tasca. Premere leggermente l’inserto biscotto-cremoso in modo da far risalire la ganache in modo irregolare sui bordi. Congelare. Sformare i mini dessert e spruzzare un velo di nappage absolu. Disporre sopra una punta di ganache montata e una decorazione al cioccolato.

Tagliare delle strisce di foglio chitarra e cospargerle con il caffè in polvere. Utilizzando una copertura al latte pre-cristallizzata, distribuire sul caffè dei puntini di cioccolato distanziati tra loro, quindi ricoprirli con una seconda striscia di foglio chitarra. Premere con un oggetto piatto per ottenere una decorazione irregolare con i contorni polverizzati. Lasciare cristallizzare non troppo a lungo prima di rimuovere il foglio chitarra, in modo da ottenere un effetto opaco anziché lucido.