Sablé vaïna

Procedere ad una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova, i baccelli di vaniglia raschiati e la minore quantità di farina.
Non appena la miscela è omogenea, aggiungere la più grande quantità di farina restante in modo piuttosto rapido.

Distribuire tra due fogli di plastica e conservare nel congelatore.

Miscelare la pectina e la piccola quantità di zucchero semolato, poi versare il composto a pioggia sul limone in purea a 4°C.

Portare a ebollizione mescolando continuamente, versare a pioggia la seconda parte dello zucchero, portare di nuovo a ebollizione e aggiungere lo
sciroppo di glucosio. Cuocere per raggiungere i 71°brix, ovvero circa 105°C.

Aggiungere la soluzione acida, mescolare quindi versare immediatamente.

Intiepidire l’acqua e aggiungere l’acido citrico, mescolare e lasciare sciogliere.

Mescolare la pasta di mandorle con la vaniglia in
polvere.

Preparare la pasta sablé alle mandorle, congelarla e ritagliare dei rettangoli di 12 cm per 3 cm.
Ritagliare una forma a baccello di vaniglia al centro del sablé. Cuocere a 150°C per 22 minuti.
Preparare la pasta di frutta al limone, versarla in una cornice di 34 × 34 e 2mm di spessore. Lasciar raffreddare.
Preparare la pasta di mandorle alla vaniglia, stendere la pasta di mandorle alla vaniglia con un mattarello in una cornice di 4 mm di spessore.

Stendere uno strato sottile di burro di cacao fuso sulla pasta di mandorle, quindi disporre la pasta di frutta di limone.
Spennellare la pasta di mandorle con la copertura di latte precristallizzato e lasciar cristallizzare. Capovolgere e spennellare la pasta di frutta. Ritagliare alla
chitarra dei rettangoli di 22,5 mm per 11 cm.

Rivestire con la copertura al latte, disporre un sablé alla vaniglia sformato e cospargere di vaniglia in polvere.
Una volta cristallizzato, con un pennello, rimuovere la vaniglia in polvere in eccesso.